《老派少女购物路线》
Oct. 30th, 2023 05:50 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
fiefoe通读下来深感洪爱珠是富足的女子，富足于母爱、与食物亲密的关系、以及文采。
◆ 推荐 卤肉的时间感
>> 时间是“蹑步之贼”，磨损人事戕害至爱，却也因为对比反差，构成暗影，拉出深度。恋旧感伤，虽是书写食味的常见调料，可喜的是爱珠不落俗，不耽溺，能把湿黏厚重的悲痛，写得干爽透气，乃至夐远苍凉，
◆ 小厨情物
>> 外婆且在二舅舅家，加盖砖砌大灶，架上生铁大黑锅，蒸一堆粽子、几十只毛蟹、巨量米粉，冬日里烧老姜糯米鸭全家进补。三代人哄嚷吃饭都是十多年前往事，想起来仍鲜明如蒸烟，开锅时团团笼上来，半空中丝丝逸散掉。
>> 炖茶叶蛋，以筷子磕破煮熟的蛋壳，色痕若要好看，手指捏筷尖上，筷头往蛋壳弹击，软力中带点巧劲，才敲出匀如青瓷上冰裂纹，乃可食用美。
>> 我妈颇懊恼，后来竟找到专人修补，伤兵归队后一直用到今天。我拿这只锅来煮火锅，煲白粥，烧腊味饭。用毕清洗，见它累累伤痕，生出一种和老队友加班到深夜的寂寞温馨之感。
>> 我性格里有点滥情，养什么都怕养死了，自己承受不了，因此动植物尽量不养，但愿意养锅。妥善照顾的铁锅或比人长寿，不怕生别离。
>> 为了这只冰勺，我与父母三人在此，有过这么一趟临时起意的小行动。后来黄师傅退休，我妈没了，回想此日细节历历，甚为珍惜，是回忆里括弧起来的一天。
>> 回想我母女二人最多的相处都在厨房里。我妈径自湮去，我还前路茫茫，然而凭借这批黄铜不锈钢木制陶烧的坚固遗产，至少在崭新的厨房里，将回忆温热，将从前日子反复记得。
◆ 老派少女购物路线
>> 妈妈病笃。倒数时日，她愈是寡食少语长睡偶醒，往生命静止方向深水潜游。彼时我每日问她想吃什么，然后尽量张罗来，博她一点病中日光。妈妈谈食物的时候，较能谈笑，于是以此唤她回神，多望一眼我们这些今世家人。
>> 陪病两年，在频繁的门诊化疗手术急诊中，日常脱轨，活成夜长昼短、苍白无风恒温状态。然而一抵迪化街，日光慷慨，晒褪病房阴凉。感官放大，整个街区的生活气味聚拢上来。青草药材的、熟食摊贩的、香菇干贝虾米鱿鱼的鲜腥味奔放，不远处霞海城隍庙的香火，也嗅得一点。呼吸满腔复杂气味，就深感扎实活着。
>> 食物溺爱孙女，而我回报她白白胖胖及念念不忘。
>> 其果干颜色愈艳，愈不可信。此区老字号，多少有些骄傲自矜，上货不会曝展在外，经过询问，店家才从冰柜取出那些未经漂白的天然竹笙、燕窝花胶，兼说明食材来历。顾客识货而店家识人，外婆妈妈都长得富态贵气，有问有答。我这种菜鸟若单独去，被忽略也是时常有的。
>> 月堂创店与我外婆生辰同是一九三二年，我收藏这种只有自己知道的联系，每回买饼，便默数店家岁月，为之由衷祝福。
>> 麦角和布丁这两种浇料，是我个人判断糖水店的标准。采煮得甜糯润滑的麦角，而非心韧且带药气的薏仁；采柔软味浓的鸡蛋布丁，而非大品牌的胶冻布丁，那是店家骨气与基础审美。
>> 行经大稻埕许多年，在百年建筑群里穿梭，老铺里吃饭，买儿时食物。将自己藏匿于飞速时代里的皱褶缝隙，以为可以瞒过时间，但事与愿违。
>> 林良号制饼，是古老节奏与时光之诗。手掌着湿面团，在烘台上抹出一张丝白薄饼，再足尖点地似的飞甩几下，使其均厚。待由湿至干，徒手将之数百数千地揭起。饼极薄而透光，重叠成分分秒秒时时刻刻，时间的具体证据。默默在侧观看，不久心里若干尘埃，都暂时缓缓地降下。
◆ 本地妇女的芦洲笔记
>> 错过了也不见得可惜，然而我的经验里，有些地方，不在意料之内，反而深刻。
>> 人趋中年，愈发觉得旅行的兴味，发生于心境调转，或在于望穿表里的眼色，这些家园中的异国，朴素的生活场域，层次复杂，反而好玩。
>> 在地吃面的人甚多，肉浸得多，汤头就数倍醇鲜，因此芦洲的面较外地好，很大程度，也是由于地方众人的热爱与投入。
◆ 芦洲老区凉水两味
>> 甘蔗根根过眼，晾至极干才榨汁。甘蔗营养但易腐，且皮上多尘。一旦连皮榨汁，蔗肉的霉烂和表皮的清洁皆难顾及。因此有些人讲究起来，尽挑红蔗汁喝，不饮白蔗。
◆ 居家隔离式吃饭
>> 肉汤为基础，加笋片、蛤蛎，得笋汤；加许多蒜、白胡椒粒和香料，成潮式白汤肉骨茶；将大量番茄、洋葱、高丽菜和意大利式干香料一起炖软，即得蔬菜汤。
>> 大把蓬松蔬菜，渍完缩成一碗，是计较冰箱空间的心得。将青江菜或小松菜盐渍，水分挤干，密封在冰箱搁几天，就成雪菜。肉丝打水，薄腌白酱油、绍酒、太白粉，与雪菜同炒，作为汤面或干面的浇头，素简和隽。
>> 冷食筊白笋，切片蘸姜汁酱油吃，极甜，两三分钟就备妥，几乎是速食。余下的又冰两日，煎肋眼牛排时，将筊白笋对剖，铺进锅中，以余油烙出焦痕，作为配菜，更甜。
>> 人实在渺小，须尽量自强。煮饭即自强，喂饱自己照顾他人，以应人生万变，一直一直来。
◆ 人间菜场
>> 最好的市场，是买得最熟、知根知底的那一座。市场里须有卖豆粕咸冬瓜的什货铺，
>> 老铺如今都在，生意依旧兴隆，拇指姑娘只要依样画葫芦地去购物吃面，便不觉时光残酷。
>> 妈妈离世后，专注祭祀有助于分散哀痛。礼仪公司皆能代备鲜花素果三牲十二菜碗。但如要选妈妈喜欢的花材，自己练习焖白斩鸡、煎鱼、炸三层肉，弄些我妈爱吃的，将先人当成真人款待又贴合礼俗，食材准备起来就比较麻烦。
>> 接着二人一左一右勾住我，交代了五分钟拜拜须知。结论时，卖鸡阿嬷用拇指和食指环住我的手腕，说：“汝遮尔少年，手骨遮尔幼，一定袂晓剁鸡，明仔载拜好，拿返来我帮你剁。”
◆ 吃面的兆头
>> 大庙口清晨开门，下午收档。循旧社会的道德，切菜不放隔夜，当天未用尽的肉汤，打烊前全数倾掉，隔日从头再来。一切准备，只为今天。
>> 决定鲜肉何时起落，封存其神采，是经验幻化的魔术，凝结时间的手艺，简白而精深。
>> 仅是烚熟的一清二白猪肉，竟那样甜。瘦肉也可试，如此不柴，如此收敛而精细。
>> 妈妈劝，说女孩多吃猪肝，有助补血。我不为所动。但仍把她说过的事折叠收妥。妈妈三年前过世，我长痛不愈。母后去切仔面铺，自动吃起了猪肝和猪肺。补血补气以形补形。自己照顾自己。
>> 摵仔在沸水里边漉边摔出声，起锅费劲甩干水分，吭一声倒扣在瓷碗里。浅黄面条，编织成椭圆山形。热汤浇上，一碗雾气氤氲的微山水。
2023/06/06发表想法
这段是芦洲版的Dear reader，I married him.了
>> 是这样。我俩现在还一起吃切仔面，三天两头去。不吃面的时候，就在家吃饭。最初的拜拜吃面之约，事后看来，可谓是吉兆。终得吃面和生活的同伴，谢天谢地，真不容易。
◆ 米苔目两种
>> 汤底以浸肉的鲜汤与虾米同熬，鲜腴而爽，气味干净得几乎古典。我以为当代台北，什么天外飞来的食物不能得？竟是一碗当日制出当日售完，无事隔夜的粉面，难得得像是苛求来的。
>> 吃来吃去，就是米味，绿豆沙味，很解暑，一切简单，也似乎只宜简单。网路时代，生活里尽是隆隆废气，吃成一碗直截的凉水，觉得竟很不容易。像一个专注澄明的念想，同样的不容易。
◆ 粥事
>> 这种糜，是以碗就口，以筷子拨着吃的。手曲成弓形，拇指勾碗缘，食指撑在碗足，脸凑近，先啜一口泔，再食粥米。长辈喂婴儿吃糜时，将糜舀在匙尖上，送入小口前，脸凑近，头轻摇，来回吹凉。吃糜时候，人垂眉敛目，神态最温柔松软。
>> 天逐渐亮，台风眼穿越陆地的几个钟头，狂风中歇。鸽灰色天地，隐约有匪气的安静。
>> 恩物
>> 若得理想的咸冬瓜，这菜倒容易做。这是我家里一道还魂菜，每回吃它，都穿越时空，如见旧人。
>> 咸冬瓜剁碎，与绞肉和匀。可下淡酱油少许，必须很少。猪肉若有杂味，磨点姜泥或蒜泥，至多一个刀尖的分量，太多就夺味。拌好的绞肉放深碗里，压实成饼状。下清水没过肉。要待蒸锅里的水大滚了才入锅，蒸半个钟头。肉饼蒸出来，清水化成琥珀色的肉汤，油圈像发亮的小金币一样点点浮在汤汁上，极为咸鲜，比直接吃肉还香。
◆ 冬日甜粥
>> 和糯米一起碾嚼，米糕甜糯，果干烟韧，口感丰富，是天才的组合。
◆ 吃粽的难处
>> 将有五香和油葱香气的米饭与馅料嚼在一块，逐渐脂化了，香菇出鲜味，蛋黄香栗子甜，是异里求同，嚼出兴味。
>> 我家粽叶用绿色麻竹叶，刷洗待用。米采长糯米，泡水四个钟头或至隔夜，蒸熟。五花肉另锅卤起来。咸蛋黄刷上酒，烤二三分钟定形。纽扣菇泡发、去硬柄，油里煸香再和肉一起卤透。干板栗以小镊子除去残膜，需十分耐烦，栗子泡发后还油炸，也在肉汁里煨一会。金钩虾亦过油去腥。
>> 其中以粽子里无栗子，最为伤心难过。栗子甜松，粽饭柔糯，两件碾嚼在一块，心里都升起烟火。
>> 我这样，年纪也不算老的偏执怀旧者，与真正长辈的怀旧，有不同的质地。那很可能是以怀旧抵抗被资讯冲刷，只身立足沙河中似的，极不确实的时间错乱感。
>> 一大家人终究散开去了。在各自的地方，吃着不同来处的粽子。偶尔觉得前无路后无人，明明是盛夏的节日，却过得无色无味，怅惘发凉。亦要当作成人后不时经历的挫伤，要轻轻放过，面不改色的，将之挨到隔天。
◆ 被食谱形塑——汉声《中国米食》
>> 美空云雀唱歌。她是外婆最喜爱的歌手，声音绒厚，却含着盐粒，似眼泪风干而来。
>> 少即是多。光是这些，就使一个小女生头也不抬，连《辞汇》也逐字逐页浸着读。
>> 家里的《中国米食》，几年前因装修打包而散失。在意很久，才在汉声巷的门市买得简体版。除硬壳精装变软精装，繁字变简字，图片编排皆延续旧版，我摸上印刷精美的糖藕和年糕，一块童年的落砖，才这么补回来了。
◆ 为了明日的宴席
>> 宴席前的准备，几分相似旅行前的准备，在抵达目的地前，已然启程。整装待发时内部的心理活动，不亚于旅行现场的一切发生。
>> 通常在宴会前几天，深夜里见她伏在餐桌一角写字画图。写的是菜色排序和采买清单，画的是摆盘的花样。再将纸条贴在冰箱门上。每天看几眼，有更佳方案，随时调整画记。
侧看那背影及神态，有着写作绘画似的，创作的专注。
>> 妈妈炖羊肉汤，膻味淡，清香滋润，不爱羊肉的人也愿意喝。食材除了羊肉，必须将甘蔗头、鲜橘子皮（而非陈皮）、拍开的姜母和葱段同锅翻炒，才添水炖汤，上盖前，汤里投几颗花椒。
>> 刀况好，学着我妈切斜片，切一片，以湿布拭过刀面，再拭干，才切下一片。鱼子外围的酥面没碎，胶软的内部也平滑，就好看了。
>> 宴席将启。我妈环顾四周，满意了。瘦凹的脸，因笑意胀圆不少。她一人施施然步出厨房，进后花园。剪一朵重瓣茶花，点缀在几上。
◆ 卤肉之家
>> 换成现在，想我妈很可能会买几斤肉回来，从头烧一遍，然后以手机摄录示范。如此，我也许能留有片段她做菜的身影。这当然是后话，而后话多么无用。
>> 我的经验是，若有什么一生持续念想的菜色，赶得及，就应该设法学会。以后长路走远，恐怕前后无人，把一道家常菜反复练熟，随身携带，是自保的手段。逝者唤不回，如果连菜也丢了，味觉以后就再也无处可泊岸。
◆ 年菜兜面
>> 完成的兜面为糕团状，软弹晃颠像凝固的鲜汤。一年制一回，偶有失手，太稀则糊，太稠又韧口。兜面兜得好，掌勺和备料的人在年节期间享无上光荣，家族成员一面嚼食，一面没完没了地赞叹：“今年的兜面比去年Q啊，去年不太够。”“今年咸淡刚好。”“今年鱿鱼真多啊。”
◆ 隆重炸物
>> 不同路数的烹饪，可能因食材有别，调味偏好不同，容有各自表述的空间。但炸物干爽酥脆是基本功，如果纯论油炸技术，世上只有爽脆的成功炸物，和不爽脆、烂糊含油彻底完蛋了两种。
>> 花枝入油锅，起许多油泡而没有升烟，即是理想油温。开始十秒别扰动它，使其定形，此时搅动，粉会散开，弄得油浊。二十秒时捞起，旁边搁一下。
大火使油温升高，把花枝一口气下锅，会噼里啪啦地激烈起泡，这是二回炸。二回炸十秒即可，可有效逼出残油。盛盘，淋酱，上菜要快。
◆ 芋头的天分
>> 原形芋头，切块炸酥，在火锅里或佛跳墙里炖出绒。
◆ 外来的年菜——高丽菜卷
>> 弟妹的版本鲜美利落。她将高丽菜叶拆下来，逐片提着，菜帮子先入水烫软，整片菜叶才滑入锅，数秒即起，菜叶软得足以包馅，但仍甜脆。馅料不下鱼浆，纯将猪绞肉混入洋葱丁，下盐和胡椒调味后就卷起来。封口处贴着盘面，一个挨一个，放满一盘入蒸锅，大火蒸透。出锅时，菜叶还绿，盘底多一汪金色高汤，鲜得出奇
>> 短时间清蒸而成的高丽菜卷，未经久炖，菜叶甜脆，肉馅饱含汁液，一年四季都有的食物，但永远像亮水绿色的晴朗春日。
>> 锅的宽度有一公尺上下，是口大锅，里头十多种材料，萝卜、芋头、豆腐包、牛蒡、甜不辣等，拼图似的将锅填满，丰盛成景。
>> 馅料是八分绞肉，两分鱼浆。鱼浆用量少，不必买，半化冻的白鱼、花枝或几颗生干贝，在案板上切细再剁即得，市面鱼浆添加的淀粉、味精，也就少吃一点。绞肉鱼浆拌匀打水，可以打一点柴鱼高汤进去。冻绞肉摔不出胶，须用鲜肉。
带脆口感，向奶奶学。放荸荠和洋葱丁，不切太细。胡萝卜丁切细也放一点。香口的东西酌放，香菜梗（不用叶）切得特细，拌一茶匙进去，再加微量姜泥，可辟肉腥，香菜和姜泥作为暗桩
◆ 港岛茶记
>> 朴实年代，舶来品除了新奇华丽，回忆起来尤其如梦亮泽。我深深嗅进一口海味街的空气，想我妈妈圆圆的、膨润白皙的脸，能想见她在此街市，那些橘色的灯泡底下，兴奋得一脸发光。
>> 茶盒是战友、纪念品，是亲姐妹并肩工作的三十年。世人有时轻看物质，不知道人生难料，须有旧物相伴，回忆才能轻轻附着其上。
>> 天色已暗，下起滂沱大雨，雨水降在海面，弄糊了对岸的霓虹灯楼。
>> 相同的琥珀色茶汤，落进净白瓷杯，随着微量滤不清的茶渣细粉，和来自旧时代的木质香气一起蒸上我的脸，甜稳气味让室外的雨声安静，让儿时光线，转眼目前。气味直接钓引出记忆深处的一块，抿一口，味道与记忆叠合，在许多年以后，和许多的物是人非以后，茶仍是当年茶，教人深深感激。
◆ 等茶时光
>> 搅拌不扰动，让茶叶在水里自己起落，舞动，然后静下来，缓慢释出香色。
茶会自己完成自己。因而人最要紧的，就是不要对它多事。
>> 沙漏作为时计，好过电子计时器和手机闹钟。时间经过，或错过，本来就是不作响的。
>> 倒是英国人惯用冰鲜乳调茶一事，我是信的。法式料理熬酱汁，热酱里扔一块冻奶油，瞬起乳化作用，酱汁易于收稠。冰牛乳混热茶，也是同效。
◆ 台北老铺茶食
>> 宣一的《国宴与家宴》，其中讲到上海女士们嗑的小小玫瑰瓜子，
◆ 摩登土产凤梨酥
>> 开盒竟无一片破损，可见直线修净，宜重叠利收纳，简直一块形随机能的现代主义饼。
无人察觉凤梨酥，它长得太简单。我们是多么乐于装饰的一个社会，不知怎么竟放过了这种饼，任它极简到毫无线索。
◆ 暹罗航道
>> 善良的人未必能干，能干的人未必愿意。偏偏我妈既善良能干，并且愿意。人们后来说起我妈，就是好女儿好大姐好太太好妈妈。褒扬她胜任的身份，如认证一辆高性价比的车。
如此甚好，需要以乖来换。缩小自我，扛起日子。像张大伞般独支着，身边无论是谁，自然都凉快得多。
>> 耀华力浑身旧渍，却毫无疲态。数十年来新楼不长，老屋不粉刷，由它去颓；烧毁的银楼，留着焚黑的铺面，门前的小贩照做生意，早晚人潮叫卖不绝。一股顽强生气，在破败倾颓的边上，笙歌不歇。
>> 妈妈取一小瓷杯，侧入另一杯里，手指转动，茶杯就绕起圈来，是工夫茶烫杯的姿势。
>> 侧看我妈这样的女子，周到厚礼，还真心不虚，我怀疑以后还有？长辈缘是多么抽象的特质，但我见过最具体的一个，就是我妈。
>> 当时正是他社交最密时期，外公和叔公在那些年，时常越海相会，吃曼谷卤水，佐台湾酒。一起抽很多烟，有过无数饮宴。
叔公远远盯着遗像，目光遥长如隔大海。他不言不语，一腔心事。时光是大海。
>> 年近九十的叔公的记忆如水上沙洲，随潮汐偶尔浮出，更多时候陷落无痕。大姐说，近两年叔公寡语，有些子孙的名字都记不得，难得出声，竟问起我去世多年的外公：“柯伯伫（在）台湾有好无？”
◆ 香气的总和
>> 泰式料理中，香气是光影。很多时候你不真的吃着它，而是被它的投影所包围。香料们时而隐约幽微，时而飞扬明亮。
>> 都会女子杂事多，未得时间去捣咖喱酱时，便拿香茅熬汤。容易成，又能领受气息。香茅切成段，重击两下使其稍微裂口，和南姜数片、香菜根、疯柑叶一块入锅，综合的气味便溶于水中，随蒸气团成香雾。
>> 比如熬排骨萝卜汤时，清水先入一株芫荽根，几粒煸过的白胡椒（灵感借自潮式白派肉骨茶），才入飞水过的排骨。肉还没熬透，先将芫荽根捞起，免其糊烂，一层芳馥的香纱，就会隐隐融融地没入肉汤。
◆ 钵与杵
>> 瀑布牛肉Neua Naam Tok吃。
阿姨用沙朗牛排做这道菜，煎至五分熟的牛排切成薄片，与红葱头薄片、葱粒、薄荷叶拌匀，调味以鱼露、柠檬汁、干辣椒粉，关键食材，是糯米香粉。将糯米炒成褐色再研碎得来。这世上有这样的菜系，既浓郁又鲜香，繁复而轻盈，我一吃成迷。
>> 甚至有一个再泰国不过的择偶方式，就是听一个人操使磨杵。视节奏急或缓、柔或烈，推测对方的性格。
>> 酱料经由磨杵研制，永远更香。经过撞击摩擦生热，将精油萃出来。
◆ 槟城购物记事——印度黑铁锅
>> 商铺将喇叭向外，播送印度歌谣，鼓点清晰，人声饶美，一街乐音摇曳，有节庆之感。豆蔻和香水味半空沉浮。路人穿着琉璃蓝、竹绿、柿红、藤黄色高彩服饰，领口袖缘，有金银印花绣纹。声色缤纷，如手织地毯浮凸的丝线与图腾。
◆ 茶室的文法
>> 白手起家难，拼贴择拣，才生出因地制宜的生存本事，浓缩在茶餐室的吃食里。须知要撼动威权多么困难，修改食谱可能容易。人间冲突的伤害久瘀难消，味蕾上比较可能相互和解。茶餐室里，处处是常民做主的、拼贴的自由。
◆ 推荐 卤肉的时间感
>> 时间是“蹑步之贼”，磨损人事戕害至爱，却也因为对比反差，构成暗影，拉出深度。恋旧感伤，虽是书写食味的常见调料，可喜的是爱珠不落俗，不耽溺，能把湿黏厚重的悲痛，写得干爽透气，乃至夐远苍凉，
◆ 小厨情物
>> 外婆且在二舅舅家，加盖砖砌大灶，架上生铁大黑锅，蒸一堆粽子、几十只毛蟹、巨量米粉，冬日里烧老姜糯米鸭全家进补。三代人哄嚷吃饭都是十多年前往事，想起来仍鲜明如蒸烟，开锅时团团笼上来，半空中丝丝逸散掉。
>> 炖茶叶蛋，以筷子磕破煮熟的蛋壳，色痕若要好看，手指捏筷尖上，筷头往蛋壳弹击，软力中带点巧劲，才敲出匀如青瓷上冰裂纹，乃可食用美。
>> 我妈颇懊恼，后来竟找到专人修补，伤兵归队后一直用到今天。我拿这只锅来煮火锅，煲白粥，烧腊味饭。用毕清洗，见它累累伤痕，生出一种和老队友加班到深夜的寂寞温馨之感。
>> 我性格里有点滥情，养什么都怕养死了，自己承受不了，因此动植物尽量不养，但愿意养锅。妥善照顾的铁锅或比人长寿，不怕生别离。
>> 为了这只冰勺，我与父母三人在此，有过这么一趟临时起意的小行动。后来黄师傅退休，我妈没了，回想此日细节历历，甚为珍惜，是回忆里括弧起来的一天。
>> 回想我母女二人最多的相处都在厨房里。我妈径自湮去，我还前路茫茫，然而凭借这批黄铜不锈钢木制陶烧的坚固遗产，至少在崭新的厨房里，将回忆温热，将从前日子反复记得。
◆ 老派少女购物路线
>> 妈妈病笃。倒数时日，她愈是寡食少语长睡偶醒，往生命静止方向深水潜游。彼时我每日问她想吃什么，然后尽量张罗来，博她一点病中日光。妈妈谈食物的时候，较能谈笑，于是以此唤她回神，多望一眼我们这些今世家人。
>> 陪病两年，在频繁的门诊化疗手术急诊中，日常脱轨，活成夜长昼短、苍白无风恒温状态。然而一抵迪化街，日光慷慨，晒褪病房阴凉。感官放大，整个街区的生活气味聚拢上来。青草药材的、熟食摊贩的、香菇干贝虾米鱿鱼的鲜腥味奔放，不远处霞海城隍庙的香火，也嗅得一点。呼吸满腔复杂气味，就深感扎实活着。
>> 食物溺爱孙女，而我回报她白白胖胖及念念不忘。
>> 其果干颜色愈艳，愈不可信。此区老字号，多少有些骄傲自矜，上货不会曝展在外，经过询问，店家才从冰柜取出那些未经漂白的天然竹笙、燕窝花胶，兼说明食材来历。顾客识货而店家识人，外婆妈妈都长得富态贵气，有问有答。我这种菜鸟若单独去，被忽略也是时常有的。
>> 月堂创店与我外婆生辰同是一九三二年，我收藏这种只有自己知道的联系，每回买饼，便默数店家岁月，为之由衷祝福。
>> 麦角和布丁这两种浇料，是我个人判断糖水店的标准。采煮得甜糯润滑的麦角，而非心韧且带药气的薏仁；采柔软味浓的鸡蛋布丁，而非大品牌的胶冻布丁，那是店家骨气与基础审美。
>> 行经大稻埕许多年，在百年建筑群里穿梭，老铺里吃饭，买儿时食物。将自己藏匿于飞速时代里的皱褶缝隙，以为可以瞒过时间，但事与愿违。
>> 林良号制饼，是古老节奏与时光之诗。手掌着湿面团，在烘台上抹出一张丝白薄饼，再足尖点地似的飞甩几下，使其均厚。待由湿至干，徒手将之数百数千地揭起。饼极薄而透光，重叠成分分秒秒时时刻刻，时间的具体证据。默默在侧观看，不久心里若干尘埃，都暂时缓缓地降下。
◆ 本地妇女的芦洲笔记
>> 错过了也不见得可惜，然而我的经验里，有些地方，不在意料之内，反而深刻。
>> 人趋中年，愈发觉得旅行的兴味，发生于心境调转，或在于望穿表里的眼色，这些家园中的异国，朴素的生活场域，层次复杂，反而好玩。
>> 在地吃面的人甚多，肉浸得多，汤头就数倍醇鲜，因此芦洲的面较外地好，很大程度，也是由于地方众人的热爱与投入。
◆ 芦洲老区凉水两味
>> 甘蔗根根过眼，晾至极干才榨汁。甘蔗营养但易腐，且皮上多尘。一旦连皮榨汁，蔗肉的霉烂和表皮的清洁皆难顾及。因此有些人讲究起来，尽挑红蔗汁喝，不饮白蔗。
◆ 居家隔离式吃饭
>> 肉汤为基础，加笋片、蛤蛎，得笋汤；加许多蒜、白胡椒粒和香料，成潮式白汤肉骨茶；将大量番茄、洋葱、高丽菜和意大利式干香料一起炖软，即得蔬菜汤。
>> 大把蓬松蔬菜，渍完缩成一碗，是计较冰箱空间的心得。将青江菜或小松菜盐渍，水分挤干，密封在冰箱搁几天，就成雪菜。肉丝打水，薄腌白酱油、绍酒、太白粉，与雪菜同炒，作为汤面或干面的浇头，素简和隽。
>> 冷食筊白笋，切片蘸姜汁酱油吃，极甜，两三分钟就备妥，几乎是速食。余下的又冰两日，煎肋眼牛排时，将筊白笋对剖，铺进锅中，以余油烙出焦痕，作为配菜，更甜。
>> 人实在渺小，须尽量自强。煮饭即自强，喂饱自己照顾他人，以应人生万变，一直一直来。
◆ 人间菜场
>> 最好的市场，是买得最熟、知根知底的那一座。市场里须有卖豆粕咸冬瓜的什货铺，
>> 老铺如今都在，生意依旧兴隆，拇指姑娘只要依样画葫芦地去购物吃面，便不觉时光残酷。
>> 妈妈离世后，专注祭祀有助于分散哀痛。礼仪公司皆能代备鲜花素果三牲十二菜碗。但如要选妈妈喜欢的花材，自己练习焖白斩鸡、煎鱼、炸三层肉，弄些我妈爱吃的，将先人当成真人款待又贴合礼俗，食材准备起来就比较麻烦。
>> 接着二人一左一右勾住我，交代了五分钟拜拜须知。结论时，卖鸡阿嬷用拇指和食指环住我的手腕，说：“汝遮尔少年，手骨遮尔幼，一定袂晓剁鸡，明仔载拜好，拿返来我帮你剁。”
◆ 吃面的兆头
>> 大庙口清晨开门，下午收档。循旧社会的道德，切菜不放隔夜，当天未用尽的肉汤，打烊前全数倾掉，隔日从头再来。一切准备，只为今天。
>> 决定鲜肉何时起落，封存其神采，是经验幻化的魔术，凝结时间的手艺，简白而精深。
>> 仅是烚熟的一清二白猪肉，竟那样甜。瘦肉也可试，如此不柴，如此收敛而精细。
>> 妈妈劝，说女孩多吃猪肝，有助补血。我不为所动。但仍把她说过的事折叠收妥。妈妈三年前过世，我长痛不愈。母后去切仔面铺，自动吃起了猪肝和猪肺。补血补气以形补形。自己照顾自己。
>> 摵仔在沸水里边漉边摔出声，起锅费劲甩干水分，吭一声倒扣在瓷碗里。浅黄面条，编织成椭圆山形。热汤浇上，一碗雾气氤氲的微山水。
2023/06/06发表想法
这段是芦洲版的Dear reader，I married him.了
>> 是这样。我俩现在还一起吃切仔面，三天两头去。不吃面的时候，就在家吃饭。最初的拜拜吃面之约，事后看来，可谓是吉兆。终得吃面和生活的同伴，谢天谢地，真不容易。
◆ 米苔目两种
>> 汤底以浸肉的鲜汤与虾米同熬，鲜腴而爽，气味干净得几乎古典。我以为当代台北，什么天外飞来的食物不能得？竟是一碗当日制出当日售完，无事隔夜的粉面，难得得像是苛求来的。
>> 吃来吃去，就是米味，绿豆沙味，很解暑，一切简单，也似乎只宜简单。网路时代，生活里尽是隆隆废气，吃成一碗直截的凉水，觉得竟很不容易。像一个专注澄明的念想，同样的不容易。
◆ 粥事
>> 这种糜，是以碗就口，以筷子拨着吃的。手曲成弓形，拇指勾碗缘，食指撑在碗足，脸凑近，先啜一口泔，再食粥米。长辈喂婴儿吃糜时，将糜舀在匙尖上，送入小口前，脸凑近，头轻摇，来回吹凉。吃糜时候，人垂眉敛目，神态最温柔松软。
>> 天逐渐亮，台风眼穿越陆地的几个钟头，狂风中歇。鸽灰色天地，隐约有匪气的安静。
>> 恩物
>> 若得理想的咸冬瓜，这菜倒容易做。这是我家里一道还魂菜，每回吃它，都穿越时空，如见旧人。
>> 咸冬瓜剁碎，与绞肉和匀。可下淡酱油少许，必须很少。猪肉若有杂味，磨点姜泥或蒜泥，至多一个刀尖的分量，太多就夺味。拌好的绞肉放深碗里，压实成饼状。下清水没过肉。要待蒸锅里的水大滚了才入锅，蒸半个钟头。肉饼蒸出来，清水化成琥珀色的肉汤，油圈像发亮的小金币一样点点浮在汤汁上，极为咸鲜，比直接吃肉还香。
◆ 冬日甜粥
>> 和糯米一起碾嚼，米糕甜糯，果干烟韧，口感丰富，是天才的组合。
◆ 吃粽的难处
>> 将有五香和油葱香气的米饭与馅料嚼在一块，逐渐脂化了，香菇出鲜味，蛋黄香栗子甜，是异里求同，嚼出兴味。
>> 我家粽叶用绿色麻竹叶，刷洗待用。米采长糯米，泡水四个钟头或至隔夜，蒸熟。五花肉另锅卤起来。咸蛋黄刷上酒，烤二三分钟定形。纽扣菇泡发、去硬柄，油里煸香再和肉一起卤透。干板栗以小镊子除去残膜，需十分耐烦，栗子泡发后还油炸，也在肉汁里煨一会。金钩虾亦过油去腥。
>> 其中以粽子里无栗子，最为伤心难过。栗子甜松，粽饭柔糯，两件碾嚼在一块，心里都升起烟火。
>> 我这样，年纪也不算老的偏执怀旧者，与真正长辈的怀旧，有不同的质地。那很可能是以怀旧抵抗被资讯冲刷，只身立足沙河中似的，极不确实的时间错乱感。
>> 一大家人终究散开去了。在各自的地方，吃着不同来处的粽子。偶尔觉得前无路后无人，明明是盛夏的节日，却过得无色无味，怅惘发凉。亦要当作成人后不时经历的挫伤，要轻轻放过，面不改色的，将之挨到隔天。
◆ 被食谱形塑——汉声《中国米食》
>> 美空云雀唱歌。她是外婆最喜爱的歌手，声音绒厚，却含着盐粒，似眼泪风干而来。
>> 少即是多。光是这些，就使一个小女生头也不抬，连《辞汇》也逐字逐页浸着读。
>> 家里的《中国米食》，几年前因装修打包而散失。在意很久，才在汉声巷的门市买得简体版。除硬壳精装变软精装，繁字变简字，图片编排皆延续旧版，我摸上印刷精美的糖藕和年糕，一块童年的落砖，才这么补回来了。
◆ 为了明日的宴席
>> 宴席前的准备，几分相似旅行前的准备，在抵达目的地前，已然启程。整装待发时内部的心理活动，不亚于旅行现场的一切发生。
>> 通常在宴会前几天，深夜里见她伏在餐桌一角写字画图。写的是菜色排序和采买清单，画的是摆盘的花样。再将纸条贴在冰箱门上。每天看几眼，有更佳方案，随时调整画记。
侧看那背影及神态，有着写作绘画似的，创作的专注。
>> 妈妈炖羊肉汤，膻味淡，清香滋润，不爱羊肉的人也愿意喝。食材除了羊肉，必须将甘蔗头、鲜橘子皮（而非陈皮）、拍开的姜母和葱段同锅翻炒，才添水炖汤，上盖前，汤里投几颗花椒。
>> 刀况好，学着我妈切斜片，切一片，以湿布拭过刀面，再拭干，才切下一片。鱼子外围的酥面没碎，胶软的内部也平滑，就好看了。
>> 宴席将启。我妈环顾四周，满意了。瘦凹的脸，因笑意胀圆不少。她一人施施然步出厨房，进后花园。剪一朵重瓣茶花，点缀在几上。
◆ 卤肉之家
>> 换成现在，想我妈很可能会买几斤肉回来，从头烧一遍，然后以手机摄录示范。如此，我也许能留有片段她做菜的身影。这当然是后话，而后话多么无用。
>> 我的经验是，若有什么一生持续念想的菜色，赶得及，就应该设法学会。以后长路走远，恐怕前后无人，把一道家常菜反复练熟，随身携带，是自保的手段。逝者唤不回，如果连菜也丢了，味觉以后就再也无处可泊岸。
◆ 年菜兜面
>> 完成的兜面为糕团状，软弹晃颠像凝固的鲜汤。一年制一回，偶有失手，太稀则糊，太稠又韧口。兜面兜得好，掌勺和备料的人在年节期间享无上光荣，家族成员一面嚼食，一面没完没了地赞叹：“今年的兜面比去年Q啊，去年不太够。”“今年咸淡刚好。”“今年鱿鱼真多啊。”
◆ 隆重炸物
>> 不同路数的烹饪，可能因食材有别，调味偏好不同，容有各自表述的空间。但炸物干爽酥脆是基本功，如果纯论油炸技术，世上只有爽脆的成功炸物，和不爽脆、烂糊含油彻底完蛋了两种。
>> 花枝入油锅，起许多油泡而没有升烟，即是理想油温。开始十秒别扰动它，使其定形，此时搅动，粉会散开，弄得油浊。二十秒时捞起，旁边搁一下。
大火使油温升高，把花枝一口气下锅，会噼里啪啦地激烈起泡，这是二回炸。二回炸十秒即可，可有效逼出残油。盛盘，淋酱，上菜要快。
◆ 芋头的天分
>> 原形芋头，切块炸酥，在火锅里或佛跳墙里炖出绒。
◆ 外来的年菜——高丽菜卷
>> 弟妹的版本鲜美利落。她将高丽菜叶拆下来，逐片提着，菜帮子先入水烫软，整片菜叶才滑入锅，数秒即起，菜叶软得足以包馅，但仍甜脆。馅料不下鱼浆，纯将猪绞肉混入洋葱丁，下盐和胡椒调味后就卷起来。封口处贴着盘面，一个挨一个，放满一盘入蒸锅，大火蒸透。出锅时，菜叶还绿，盘底多一汪金色高汤，鲜得出奇
>> 短时间清蒸而成的高丽菜卷，未经久炖，菜叶甜脆，肉馅饱含汁液，一年四季都有的食物，但永远像亮水绿色的晴朗春日。
>> 锅的宽度有一公尺上下，是口大锅，里头十多种材料，萝卜、芋头、豆腐包、牛蒡、甜不辣等，拼图似的将锅填满，丰盛成景。
>> 馅料是八分绞肉，两分鱼浆。鱼浆用量少，不必买，半化冻的白鱼、花枝或几颗生干贝，在案板上切细再剁即得，市面鱼浆添加的淀粉、味精，也就少吃一点。绞肉鱼浆拌匀打水，可以打一点柴鱼高汤进去。冻绞肉摔不出胶，须用鲜肉。
带脆口感，向奶奶学。放荸荠和洋葱丁，不切太细。胡萝卜丁切细也放一点。香口的东西酌放，香菜梗（不用叶）切得特细，拌一茶匙进去，再加微量姜泥，可辟肉腥，香菜和姜泥作为暗桩
◆ 港岛茶记
>> 朴实年代，舶来品除了新奇华丽，回忆起来尤其如梦亮泽。我深深嗅进一口海味街的空气，想我妈妈圆圆的、膨润白皙的脸，能想见她在此街市，那些橘色的灯泡底下，兴奋得一脸发光。
>> 茶盒是战友、纪念品，是亲姐妹并肩工作的三十年。世人有时轻看物质，不知道人生难料，须有旧物相伴，回忆才能轻轻附着其上。
>> 天色已暗，下起滂沱大雨，雨水降在海面，弄糊了对岸的霓虹灯楼。
>> 相同的琥珀色茶汤，落进净白瓷杯，随着微量滤不清的茶渣细粉，和来自旧时代的木质香气一起蒸上我的脸，甜稳气味让室外的雨声安静，让儿时光线，转眼目前。气味直接钓引出记忆深处的一块，抿一口，味道与记忆叠合，在许多年以后，和许多的物是人非以后，茶仍是当年茶，教人深深感激。
◆ 等茶时光
>> 搅拌不扰动，让茶叶在水里自己起落，舞动，然后静下来，缓慢释出香色。
茶会自己完成自己。因而人最要紧的，就是不要对它多事。
>> 沙漏作为时计，好过电子计时器和手机闹钟。时间经过，或错过，本来就是不作响的。
>> 倒是英国人惯用冰鲜乳调茶一事，我是信的。法式料理熬酱汁，热酱里扔一块冻奶油，瞬起乳化作用，酱汁易于收稠。冰牛乳混热茶，也是同效。
◆ 台北老铺茶食
>> 宣一的《国宴与家宴》，其中讲到上海女士们嗑的小小玫瑰瓜子，
◆ 摩登土产凤梨酥
>> 开盒竟无一片破损，可见直线修净，宜重叠利收纳，简直一块形随机能的现代主义饼。
无人察觉凤梨酥，它长得太简单。我们是多么乐于装饰的一个社会，不知怎么竟放过了这种饼，任它极简到毫无线索。
◆ 暹罗航道
>> 善良的人未必能干，能干的人未必愿意。偏偏我妈既善良能干，并且愿意。人们后来说起我妈，就是好女儿好大姐好太太好妈妈。褒扬她胜任的身份，如认证一辆高性价比的车。
如此甚好，需要以乖来换。缩小自我，扛起日子。像张大伞般独支着，身边无论是谁，自然都凉快得多。
>> 耀华力浑身旧渍，却毫无疲态。数十年来新楼不长，老屋不粉刷，由它去颓；烧毁的银楼，留着焚黑的铺面，门前的小贩照做生意，早晚人潮叫卖不绝。一股顽强生气，在破败倾颓的边上，笙歌不歇。
>> 妈妈取一小瓷杯，侧入另一杯里，手指转动，茶杯就绕起圈来，是工夫茶烫杯的姿势。
>> 侧看我妈这样的女子，周到厚礼，还真心不虚，我怀疑以后还有？长辈缘是多么抽象的特质，但我见过最具体的一个，就是我妈。
>> 当时正是他社交最密时期，外公和叔公在那些年，时常越海相会，吃曼谷卤水，佐台湾酒。一起抽很多烟，有过无数饮宴。
叔公远远盯着遗像，目光遥长如隔大海。他不言不语，一腔心事。时光是大海。
>> 年近九十的叔公的记忆如水上沙洲，随潮汐偶尔浮出，更多时候陷落无痕。大姐说，近两年叔公寡语，有些子孙的名字都记不得，难得出声，竟问起我去世多年的外公：“柯伯伫（在）台湾有好无？”
◆ 香气的总和
>> 泰式料理中，香气是光影。很多时候你不真的吃着它，而是被它的投影所包围。香料们时而隐约幽微，时而飞扬明亮。
>> 都会女子杂事多，未得时间去捣咖喱酱时，便拿香茅熬汤。容易成，又能领受气息。香茅切成段，重击两下使其稍微裂口，和南姜数片、香菜根、疯柑叶一块入锅，综合的气味便溶于水中，随蒸气团成香雾。
>> 比如熬排骨萝卜汤时，清水先入一株芫荽根，几粒煸过的白胡椒（灵感借自潮式白派肉骨茶），才入飞水过的排骨。肉还没熬透，先将芫荽根捞起，免其糊烂，一层芳馥的香纱，就会隐隐融融地没入肉汤。
◆ 钵与杵
>> 瀑布牛肉Neua Naam Tok吃。
阿姨用沙朗牛排做这道菜，煎至五分熟的牛排切成薄片，与红葱头薄片、葱粒、薄荷叶拌匀，调味以鱼露、柠檬汁、干辣椒粉，关键食材，是糯米香粉。将糯米炒成褐色再研碎得来。这世上有这样的菜系，既浓郁又鲜香，繁复而轻盈，我一吃成迷。
>> 甚至有一个再泰国不过的择偶方式，就是听一个人操使磨杵。视节奏急或缓、柔或烈，推测对方的性格。
>> 酱料经由磨杵研制，永远更香。经过撞击摩擦生热，将精油萃出来。
◆ 槟城购物记事——印度黑铁锅
>> 商铺将喇叭向外，播送印度歌谣，鼓点清晰，人声饶美，一街乐音摇曳，有节庆之感。豆蔻和香水味半空沉浮。路人穿着琉璃蓝、竹绿、柿红、藤黄色高彩服饰，领口袖缘，有金银印花绣纹。声色缤纷，如手织地毯浮凸的丝线与图腾。
◆ 茶室的文法
>> 白手起家难，拼贴择拣，才生出因地制宜的生存本事，浓缩在茶餐室的吃食里。须知要撼动威权多么困难，修改食谱可能容易。人间冲突的伤害久瘀难消，味蕾上比较可能相互和解。茶餐室里，处处是常民做主的、拼贴的自由。
