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fiefoe作者食家饭居然好像不是我追过的博主小萍 （南风吹过厨房）。不住在上海不烧菜的人看这书，可以理解屠龙之术为何让人沉醉。
◆ 水蜜桃
>> 玉露水蜜桃却没有一丝红色，颜色是如摩挲多年的旧玉，通体温润娇嫩的淡黄色，淡得近乎白。至熟时刻，转为淡淡有通透感的蜜色。
>> 检验正宗无锡玉露水蜜桃的两个终极指标，是这种桃子桃肉虽极为细腻，但却含有一丝丝的纤维；附着在桃核上的果肉难以食净，且吃过后一定会塞牙缝。好像一个接近完美的女子，也有个无伤大雅的小小坏脾气。
>> 将小小的我脱个精光，放在一只大澡盆里，让我捧着水蜜桃吃得一身桃汁，然后连人带盆端去莲蓬头下冲洗
<昨天小孩要吃剥好的石榴颗粒，我满屋给她找闲置许久的围兜无果，一转身她已经赤膊开吃了，不由我好气 - 平时让她浴前自己脱衣服从来没这么麻利过。>
◆ 糖
>> 上海著名的阳春面，其实就是酱油汤光面，重点都在一碗汤里。阳春面的汤非常简单，将青蒜切碎，碗底放入一朵猪油，加适量酱油，在滚烫开水中冲下去。但是酱油被稀释后，会有轻微的酸气，影响面的口味。这时，须要加一点点的糖来中和。知道窍门容易，拿捏这一点糖在面汤中的比例就需要多次的摸索和练习。
>> 咸味和甜味相互扶持、提点，绝不会顾此失彼。本帮菜“浓油赤酱”四字，汁何以浓稠，菜何以光亮，奥妙全在这一把糖中。
>> 宁波菜出名地咸，咸菜肉丝、蒸咸鲞鱼，不加一点糖的话，简直咸得蠢相。
◆ 冷汤热汤
>> 回来放下旅行箱，第一件要做的事，便是以最快的速度给自己做一碗汤以慰乡愁。煮一锅开水，放葱、姜和两小片夏天存下的南风肉，豆腐整块下锅，用铲刀随意划成大小不等的形状，水开了，下一大把淡紫壳的小蛤蜊，水再沸，离火，撒一把切碎的芹菜叶。
>> 蛤蜊汤有点好看的青蓝影子，仿佛依稀还原了它曾经生长的海洋的颜色，点缀在其间的芹菜，像生机勃勃的海藻。不需任何油盐调味，蛤蜊加上南风肉，简直鲜得透明。一碗简单至极又色香味俱佳的热汤，配一小碗米饭，那种从唇齿、胃直达心田的熟悉、认同和接纳，带给我极大的归属感。
◆ 蘸点什么
>> 对，我们上海人，吃类似这种油炸的东西，比如箬塌鱼排、炸春卷、炸茄盒、炸藕盒、煎饺，都喜欢蘸点辣酱油吃。如果是炸猪排，必须要蘸辣酱油吃。
>> 没道理吃一流的大闸蟹配二流的蟹料啊。老姜切末，先用糖腌一腌，再加醋，最好是米醋，比较纯粹，再加一点酱油调咸味，次序不能颠倒。如果姜末中先加了酱油，保证不对味，不信你试。
>> 该蘸清酱油吃的是白斩鸡，加什么葱油啦，姜末啦，香菜啦都是旁门左道，鸡粥店那种最差的鸡才蘸这些劳什子，同意我的是同道。
白切猪肝也蘸清酱油。在酱油里加点芥末和糖，风味大不一样。这是我发明的吃法。
◆ 糟香
>> 尤其糟卤，犹如酒之沉默醇美的灵魂，附身于菜肴，就算再平凡的食材，亦会有仙意。
>> 将毛豆荚洗净了，剪去两头，加盐水和两粒茴香，大火煮开，转中火沸煮十分钟后，立刻滤去汤水，连锅一同浸入冷水中快速冷却。中间不要转小火，也不要反复掀开盖子查看，这样煮出来的豆子已经酥糯，豆荚还是碧绿的颜色。此时倒入糟卤，卤制两三个小时即可。
>> 看着金黄色的糟卤一滴一滴滤出来，每一滴都会溅出神秘妖娆的香气。
◆ 元宝
>> 那些在平常的日子里依旧心甘情愿做这些烦琐而美味的食物的人是真正有爱的，并不是对具体哪一个人的用心，而是懵懂地爱着这日子与这不老的流年。
◆ 蟹粉蛋
>> 其实“割料”就是校准调料的专门用语。吃清蒸大闸蟹的时候，
◆ 油氽果肉
>> 每次炸花生米之前要在水里浸四个小时以上，这样炸出来的花生米不仅是脆，还会酥。
◆ 鱼松
>> 锅子烧热，倒入一点素油荡匀锅底，放入鱼肉，小火翻炒。油不能加得太多，油一多就会变成油炸，最后成品口感会硬而不酥。炒鱼松容易粘底，要不停翻炒，将锅底刚开始黏结的鱼肉铲起来
◆ 蛋炒饭
>> 不管用什么米，都要淘洗得非常干净，至淘米水不很浑浊为止。日本人做饭很讲究，淘米定规要淘七遍以上不是没道理的。米粒外层的淀粉淘洗干净，煮出来的饭粒表面才会滑，炒饭就不会粘成团。
◆ 小馄饨
>> 摊主用一支竹篦爿，从一盆肉酱中刮一点，往另一只手中的小馄饨皮上飞快地一抹，手指灵巧地一捏，一只小馄饨就包好了。手势纯熟的，一分钟可以包上四五十只小馄饨。
>> 所有的味道，其实都是汤底里加的香葱、紫菜、榨菜、虾皮和那一朵猪油带给你的，而小馄饨皮只是缥缈的介质。
>> 手法好的人，错着手指那么拢一拢，可以包进去一小团空气，煮出来像一只水母，叫气泡小馄饨。
◆ 番茄炒蛋和番茄蛋汤
>> 法师写了一个“二”字。练过书法的人一定明白，这个字一共两笔，要让这十分简单的两笔有各自的主张，同时相互衬托，构建平衡与美感是一件非常不容易的事。
番茄炒蛋就有点像是这个“二”字，的确是简单的菜，要做好，不容易。
>> 番茄不要用洋红番茄，要选一雌一雄。雄番茄汁水多，偏酸；雌番茄肉厚，偏甜。开水烫番茄去皮，切块待用。
>> 不用打得太透。等番茄汤沸腾后，转极小火，一边缓缓倒入蛋液，一边用筷子匀速搅拌使其不沉底，全部蛋液倒入后熄火，不要再次煮沸。这样出来的蛋花，一片片极薄且滑，在粉红的汤中，像一只纤手浣出的薄纱。
◆ 勺子
>> 巴黎的食品商店Fauchon出售的鱼子酱二十五欧元一小罐，可以在店堂里站着三口两口吃掉，旁边同时售卖贝壳勺子，和鱼子酱价钱一样。
>> 一只舒服的中式勺子，你用它连汤带水地舀一只小馄饨，馄饨的尾巴在勺子边沿微微抖动，却又刚好可以稳稳送入口中，汤汁不太多也不太少，温度不太烫也不太凉，真是熨帖。
◆ 筷子
>> 七月里这辰光，天还锃锃亮，天井的东面墙上，爬山虎爬了一天，墙角里一丛竹子也养得好。
>> 德兴要在天井里喫夜饭，德兴嫂嫂两个小菜总归要弄得特别像样一点。哪怕炒个家常的毛豆茭白豆腐干，豆腐干边边角角都择干净，骰子丁切得滴角四方。
>> “六岁开始阿爷就每天教我一首唐诗，整本唐诗三百首背下来，忘也忘不掉。这点幼功，换来两套筷子。屋里一份家当，也剩下两双筷子。想想，滑稽。”“做人是这样的。”正江不知道怎么接话
◆ 老铁锅
>> 老铁锅的双曲线，相当于一口反向的塔吉锅，焖煮时，漏斗形的空间可以进行高温蒸汽的交换。做荷包蛋的时候，又是因为这种双曲线的锅底造型，让人很容易就将鸡蛋的一边折起来，定成一个鼓鼓的月牙形荷包，这才叫荷包蛋啊。
◆ 菜谱
>> 那儿的一套《中国菜谱》有七本，封面是从前的书籍那种本分又清秀的样子。
>> 徽菜中的酥炸凤翼，我初以为不就是KFC的炸鸡翅吗？其实是鸡翅出骨，加了糯米、火腿和芝麻再裹炸的，不知比KFC高明多少倍
◆ 汪姐私房菜
>> 可以想象一下私房菜的宾主菜三方，如果像钟子期、俞伯牙和瑶琴之间的关系，该是多么美。
◆ 榄菜刀豆老油条
>> 菜鲜美，和煸过的刀豆炒，本来黑乎乎的，加一把金黄香脆的老油条碎，于色香味上都加足分数
>> 好的刀豆用手摸，表面有滑滑嫩嫩的感觉，非常细腻，弯一弯，柔软有弹性，一比较就很明显。你看，同样炒一碟刀豆，你随便买一把，而她选了好的品种，又在里面挑最好的豆，你们炒出来的菜当然不一样。
◆ 百叶千张
>> 这家的百叶包包法很特别，是在一张百叶上先铺开了馅子，再卷起来，两头收拢。馅子是荠菜肉糜，横切面看起来是一层绿、一层淡米黄相间，颜色已先夺人，口感也与馅心集中在中间的包出来的大不相同，有弹性又错综一些。
◆ 洋山芋
>> 可小舅妈的酸辣土豆丝做得真好，我百吃不厌。很早知道的炒土豆丝要先洗净土豆里的淀粉，就是舅妈教的。
>> 上海人说话有时用词奇怪得很，比如鸡毛菜洋山芋汤，就肯定不会说鸡毛菜土豆汤。土豆色拉，肯定不会说洋山芋色拉。土豆饼，也只能叫土豆饼，你说洋山芋饼，大概没人听得懂是什么东西。
>> 可是，想想看，没有淀粉和油的消夜，有什么说服力呢？
◆ 采芹
>> 水芹和豆腐干是绝配，只能清炒，除此之外，再没有别的搭配。
◆ 藕
>> 藕是极淡的，糯米本也没什么味道，但这两样东西一旦组合在一起，两股清气交融，突然具体而明确起来，浇上桂花糖汁子，月中桂子水中仙，绝妙的搭配。
>> 藕分九孔、七孔两种。九孔藕又名白花藕，藕节细长，淀粉含量低，吃口脆，适合生吃、凉拌或者炒藕丝。七孔藕又名红花藕，藕节粗短，淀粉含量高，口感粉糯。煲汤和做糯米塘藕最好选七孔藕，做藕粉所用的，也是这种七孔藕
>> 可我已经长长远远未吃到好的西湖藕粉 <这句话我小时我爸就在讲了。>
◆ 玫瑰大头菜
>> 老式的酱园，总是暗暗的、阴凉的，有一种老僧入定般时光凝固的味道。我喜欢嗅酱园里永远不变的气味，稔熟、寂静。这寂静有时甚至会让一个孩子感到不安，直到她的目光落在柜台上装满各式各样、色彩缤纷的酱菜的玻璃坛子上，才又快乐而专注起来。
>> 壮观的酱菜家族中，有肥肥的甜酱瓜、虾油露浸的小黄瓜、金黄带着细碎红辣椒的辣萝卜；半透明的藠头浸在清澈的糖醋汁水中；酱香莴笋尚未腌透，仍带着嫩绿的颜色；灰扑扑的醉麸则像一小块用旧了的海绵；人参萝卜长得真跟人参没两样，切片后截面上有好看的花纹；什锦酱菜最热闹，里面有红的、黄的萝卜丝，棕色的莴笋丝，腌透的生姜，还有黑色的宝塔菜。宝塔菜还有个名字叫甘露，竟像一个女孩子的闺名，轻易不让人知道。宝塔菜形似一串小型糖葫芦，珠子般一粒粒由粗到细，不及小指那样长，脆得很，回味甘甜。
◆ 红菱艳
>> 过了立秋，就可以买四角水红菱了，两只腰角、两只肩角，新鲜生食，嫩而水灵，轻轻的涩味，是水底深处幽暗的味道。菱肉如新雪，壳如残红。在车上慢慢剥了吃，十数个吃完，不知不觉过了松江，也快到上海了。
◆ 酱腌萝卜
>> 次在香港的粤菜馆子也吃到过一味酱腌萝卜，似乎穿插极淡的陈皮和茴香之类的香料味，不好意思向主厨打探，未得要领，只觉比本帮家常的酱腌萝卜味道更错落有致，有粤菜精细恬淡的风范。
>> 预腌时如果只加盐，味道比较单调，缺少层次感，我会在此时加适量的糖。这最初的一点糖决定了酱腌萝卜最后成菜时咸味、甜味相辅相成的味觉基本结构，好比人的早期教育，一早要做定规矩方圆，后续的步骤中再怎么补，也会事倍功半。
◆ 慈姑
>> 慈姑吸了肥油，变得滋润，入口微涩的清苦味并没减少，但已不觉得是吃苦头，好像清贫人家的女子终于寻到疼爱她的好夫婿，贫寒身世皆是前尘，变得隐隐约约了。
◆ 甜羹汤
>> 做水果羹，还需要这样过熟的水果才好，因其少酸味。另一样不能缺少的，是罐头糖水菠萝。
◆ 荷包蛋
>> 这么煎个五六只，一起放入锅中，加水，加酱油、几滴绍酒，加葱姜和糖，小火焖煮一会儿收汁。这完全是荤菜的基本调味方法。有人说：“姐姐，你怎么一个荷包蛋都烧得这么好吃？”其实是姜片和绍兴黄酒的功劳，不是什么稀奇的秘密。
◆ 酒心巧克力
>> 比如野味香的糟货和酱麻雀、江夏点心店的豆皮与生煎、天津馆的小肉馒头、北万馨的重油菜包、上海食品厂的奶油咸棍、国泰隔壁纸袋包的鸭胗干、老大昌的公子酥
>> 在行家处得知，酒心巧克力的这一层糖，是在糖浆里加入了烈酒，当糖析出结晶之后再包一层巧克力，工艺难度很高，成品率极低。后来也吃过一种没有中间这层砂糖的酒心巧克力，少了这一层，巧克力外壳势必要做得比较厚，酒的比例被减小，且没有了味道和咀嚼上的缓冲与层次，差了许多
◆ 中秋的吃食
>> 味的食客又从中挑选子芋，和滚圆的母芋相比，子芋长圆形，表皮没有结耔后留下的疤痕。
◆ 苏式爆鱼和本帮熏鱼
>> 苏式爆鱼是一例。加糖绝不能手软，基本要加到糖在腌料中无法再溶解为止。腌料要足够冷，最好先冰一冰，将鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。这时，可听到轻微美妙的噼啪声，那是鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因此收缩，迅速入味，
◆ 可爱的青鱼
>> 虽然现在上海人在吃鱼这件事上有太多的选择，但我还是认为青鱼和这些青鱼做成的菜最像上海人的风格，既实惠又很懂得变通，诚心诚意过日子的样子。
◆ 烂糊肉丝
>> 黄芽菜要顺丝切，就是顺着黄芽菜的纤维，而不是和纤维垂直。这样切出来的黄芽菜，会被捂得糯糯的，但菜的口感还在。笋丝要斜着切，这样不容易断，但也不要切得太细，否则没有嚼头
◆ 肺腑之爱
>> 猪肺，要将猪肺绑在水龙头上，匀速缓慢地用水流冲洗，一边用手不停拍打，要将角角落落的血水完全冲洗干净，猪肺发白，才煲得出一碗毫无腥气、浓白鲜洁的肺头汤。收拾鸡鸭什件也是麻烦，剖开比笔管还细小的鸡肠子，将里面附着的油一点点地清理干净，要有很大的耐心，
◆ 葱河鲫鱼
>> 不过可以剥剥毛豆，做个冬瓜毛豆番茄汤，还可以择一些豆芽，炒个榨菜绿豆芽；另一只火头呢，做一个苦瓜排骨煲好了
◆ 腌笃鲜、鸡笃鲜、河笃鲜
>> 不过冬笋纤维细洁，鲜得雅气。冬笋是要“轧小道”的，什么意思呢？就是冬笋不宜和太油腻的食材走在一起，所以冬笋的名菜都是香菇炒双冬、荠菜冬笋、虾籽冬笋之类。最经典的雪冬，就是雪菜冬笋，一滴油也不要，雪菜衬出冬笋之味，高风亮节，是很有品格的菜
◆ 猪油菜饭
>> 上海人喜欢烧菜饭，冬天用霜打过的青菜做，夏天用卷心菜，春天就可以用香莴笋的叶子
◆ 水蜜桃
>> 玉露水蜜桃却没有一丝红色，颜色是如摩挲多年的旧玉，通体温润娇嫩的淡黄色，淡得近乎白。至熟时刻，转为淡淡有通透感的蜜色。
>> 检验正宗无锡玉露水蜜桃的两个终极指标，是这种桃子桃肉虽极为细腻，但却含有一丝丝的纤维；附着在桃核上的果肉难以食净，且吃过后一定会塞牙缝。好像一个接近完美的女子，也有个无伤大雅的小小坏脾气。
>> 将小小的我脱个精光，放在一只大澡盆里，让我捧着水蜜桃吃得一身桃汁，然后连人带盆端去莲蓬头下冲洗
<昨天小孩要吃剥好的石榴颗粒，我满屋给她找闲置许久的围兜无果，一转身她已经赤膊开吃了，不由我好气 - 平时让她浴前自己脱衣服从来没这么麻利过。>
◆ 糖
>> 上海著名的阳春面，其实就是酱油汤光面，重点都在一碗汤里。阳春面的汤非常简单，将青蒜切碎，碗底放入一朵猪油，加适量酱油，在滚烫开水中冲下去。但是酱油被稀释后，会有轻微的酸气，影响面的口味。这时，须要加一点点的糖来中和。知道窍门容易，拿捏这一点糖在面汤中的比例就需要多次的摸索和练习。
>> 咸味和甜味相互扶持、提点，绝不会顾此失彼。本帮菜“浓油赤酱”四字，汁何以浓稠，菜何以光亮，奥妙全在这一把糖中。
>> 宁波菜出名地咸，咸菜肉丝、蒸咸鲞鱼，不加一点糖的话，简直咸得蠢相。
◆ 冷汤热汤
>> 回来放下旅行箱，第一件要做的事，便是以最快的速度给自己做一碗汤以慰乡愁。煮一锅开水，放葱、姜和两小片夏天存下的南风肉，豆腐整块下锅，用铲刀随意划成大小不等的形状，水开了，下一大把淡紫壳的小蛤蜊，水再沸，离火，撒一把切碎的芹菜叶。
>> 蛤蜊汤有点好看的青蓝影子，仿佛依稀还原了它曾经生长的海洋的颜色，点缀在其间的芹菜，像生机勃勃的海藻。不需任何油盐调味，蛤蜊加上南风肉，简直鲜得透明。一碗简单至极又色香味俱佳的热汤，配一小碗米饭，那种从唇齿、胃直达心田的熟悉、认同和接纳，带给我极大的归属感。
◆ 蘸点什么
>> 对，我们上海人，吃类似这种油炸的东西，比如箬塌鱼排、炸春卷、炸茄盒、炸藕盒、煎饺，都喜欢蘸点辣酱油吃。如果是炸猪排，必须要蘸辣酱油吃。
>> 没道理吃一流的大闸蟹配二流的蟹料啊。老姜切末，先用糖腌一腌，再加醋，最好是米醋，比较纯粹，再加一点酱油调咸味，次序不能颠倒。如果姜末中先加了酱油，保证不对味，不信你试。
>> 该蘸清酱油吃的是白斩鸡，加什么葱油啦，姜末啦，香菜啦都是旁门左道，鸡粥店那种最差的鸡才蘸这些劳什子，同意我的是同道。
白切猪肝也蘸清酱油。在酱油里加点芥末和糖，风味大不一样。这是我发明的吃法。
◆ 糟香
>> 尤其糟卤，犹如酒之沉默醇美的灵魂，附身于菜肴，就算再平凡的食材，亦会有仙意。
>> 将毛豆荚洗净了，剪去两头，加盐水和两粒茴香，大火煮开，转中火沸煮十分钟后，立刻滤去汤水，连锅一同浸入冷水中快速冷却。中间不要转小火，也不要反复掀开盖子查看，这样煮出来的豆子已经酥糯，豆荚还是碧绿的颜色。此时倒入糟卤，卤制两三个小时即可。
>> 看着金黄色的糟卤一滴一滴滤出来，每一滴都会溅出神秘妖娆的香气。
◆ 元宝
>> 那些在平常的日子里依旧心甘情愿做这些烦琐而美味的食物的人是真正有爱的，并不是对具体哪一个人的用心，而是懵懂地爱着这日子与这不老的流年。
◆ 蟹粉蛋
>> 其实“割料”就是校准调料的专门用语。吃清蒸大闸蟹的时候，
◆ 油氽果肉
>> 每次炸花生米之前要在水里浸四个小时以上，这样炸出来的花生米不仅是脆，还会酥。
◆ 鱼松
>> 锅子烧热，倒入一点素油荡匀锅底，放入鱼肉，小火翻炒。油不能加得太多，油一多就会变成油炸，最后成品口感会硬而不酥。炒鱼松容易粘底，要不停翻炒，将锅底刚开始黏结的鱼肉铲起来
◆ 蛋炒饭
>> 不管用什么米，都要淘洗得非常干净，至淘米水不很浑浊为止。日本人做饭很讲究，淘米定规要淘七遍以上不是没道理的。米粒外层的淀粉淘洗干净，煮出来的饭粒表面才会滑，炒饭就不会粘成团。
◆ 小馄饨
>> 摊主用一支竹篦爿，从一盆肉酱中刮一点，往另一只手中的小馄饨皮上飞快地一抹，手指灵巧地一捏，一只小馄饨就包好了。手势纯熟的，一分钟可以包上四五十只小馄饨。
>> 所有的味道，其实都是汤底里加的香葱、紫菜、榨菜、虾皮和那一朵猪油带给你的，而小馄饨皮只是缥缈的介质。
>> 手法好的人，错着手指那么拢一拢，可以包进去一小团空气，煮出来像一只水母，叫气泡小馄饨。
◆ 番茄炒蛋和番茄蛋汤
>> 法师写了一个“二”字。练过书法的人一定明白，这个字一共两笔，要让这十分简单的两笔有各自的主张，同时相互衬托，构建平衡与美感是一件非常不容易的事。
番茄炒蛋就有点像是这个“二”字，的确是简单的菜，要做好，不容易。
>> 番茄不要用洋红番茄，要选一雌一雄。雄番茄汁水多，偏酸；雌番茄肉厚，偏甜。开水烫番茄去皮，切块待用。
>> 不用打得太透。等番茄汤沸腾后，转极小火，一边缓缓倒入蛋液，一边用筷子匀速搅拌使其不沉底，全部蛋液倒入后熄火，不要再次煮沸。这样出来的蛋花，一片片极薄且滑，在粉红的汤中，像一只纤手浣出的薄纱。
◆ 勺子
>> 巴黎的食品商店Fauchon出售的鱼子酱二十五欧元一小罐，可以在店堂里站着三口两口吃掉，旁边同时售卖贝壳勺子，和鱼子酱价钱一样。
>> 一只舒服的中式勺子，你用它连汤带水地舀一只小馄饨，馄饨的尾巴在勺子边沿微微抖动，却又刚好可以稳稳送入口中，汤汁不太多也不太少，温度不太烫也不太凉，真是熨帖。
◆ 筷子
>> 七月里这辰光，天还锃锃亮，天井的东面墙上，爬山虎爬了一天，墙角里一丛竹子也养得好。
>> 德兴要在天井里喫夜饭，德兴嫂嫂两个小菜总归要弄得特别像样一点。哪怕炒个家常的毛豆茭白豆腐干，豆腐干边边角角都择干净，骰子丁切得滴角四方。
>> “六岁开始阿爷就每天教我一首唐诗，整本唐诗三百首背下来，忘也忘不掉。这点幼功，换来两套筷子。屋里一份家当，也剩下两双筷子。想想，滑稽。”“做人是这样的。”正江不知道怎么接话
◆ 老铁锅
>> 老铁锅的双曲线，相当于一口反向的塔吉锅，焖煮时，漏斗形的空间可以进行高温蒸汽的交换。做荷包蛋的时候，又是因为这种双曲线的锅底造型，让人很容易就将鸡蛋的一边折起来，定成一个鼓鼓的月牙形荷包，这才叫荷包蛋啊。
◆ 菜谱
>> 那儿的一套《中国菜谱》有七本，封面是从前的书籍那种本分又清秀的样子。
>> 徽菜中的酥炸凤翼，我初以为不就是KFC的炸鸡翅吗？其实是鸡翅出骨，加了糯米、火腿和芝麻再裹炸的，不知比KFC高明多少倍
◆ 汪姐私房菜
>> 可以想象一下私房菜的宾主菜三方，如果像钟子期、俞伯牙和瑶琴之间的关系，该是多么美。
◆ 榄菜刀豆老油条
>> 菜鲜美，和煸过的刀豆炒，本来黑乎乎的，加一把金黄香脆的老油条碎，于色香味上都加足分数
>> 好的刀豆用手摸，表面有滑滑嫩嫩的感觉，非常细腻，弯一弯，柔软有弹性，一比较就很明显。你看，同样炒一碟刀豆，你随便买一把，而她选了好的品种，又在里面挑最好的豆，你们炒出来的菜当然不一样。
◆ 百叶千张
>> 这家的百叶包包法很特别，是在一张百叶上先铺开了馅子，再卷起来，两头收拢。馅子是荠菜肉糜，横切面看起来是一层绿、一层淡米黄相间，颜色已先夺人，口感也与馅心集中在中间的包出来的大不相同，有弹性又错综一些。
◆ 洋山芋
>> 可小舅妈的酸辣土豆丝做得真好，我百吃不厌。很早知道的炒土豆丝要先洗净土豆里的淀粉，就是舅妈教的。
>> 上海人说话有时用词奇怪得很，比如鸡毛菜洋山芋汤，就肯定不会说鸡毛菜土豆汤。土豆色拉，肯定不会说洋山芋色拉。土豆饼，也只能叫土豆饼，你说洋山芋饼，大概没人听得懂是什么东西。
>> 可是，想想看，没有淀粉和油的消夜，有什么说服力呢？
◆ 采芹
>> 水芹和豆腐干是绝配，只能清炒，除此之外，再没有别的搭配。
◆ 藕
>> 藕是极淡的，糯米本也没什么味道，但这两样东西一旦组合在一起，两股清气交融，突然具体而明确起来，浇上桂花糖汁子，月中桂子水中仙，绝妙的搭配。
>> 藕分九孔、七孔两种。九孔藕又名白花藕，藕节细长，淀粉含量低，吃口脆，适合生吃、凉拌或者炒藕丝。七孔藕又名红花藕，藕节粗短，淀粉含量高，口感粉糯。煲汤和做糯米塘藕最好选七孔藕，做藕粉所用的，也是这种七孔藕
>> 可我已经长长远远未吃到好的西湖藕粉 <这句话我小时我爸就在讲了。>
◆ 玫瑰大头菜
>> 老式的酱园，总是暗暗的、阴凉的，有一种老僧入定般时光凝固的味道。我喜欢嗅酱园里永远不变的气味，稔熟、寂静。这寂静有时甚至会让一个孩子感到不安，直到她的目光落在柜台上装满各式各样、色彩缤纷的酱菜的玻璃坛子上，才又快乐而专注起来。
>> 壮观的酱菜家族中，有肥肥的甜酱瓜、虾油露浸的小黄瓜、金黄带着细碎红辣椒的辣萝卜；半透明的藠头浸在清澈的糖醋汁水中；酱香莴笋尚未腌透，仍带着嫩绿的颜色；灰扑扑的醉麸则像一小块用旧了的海绵；人参萝卜长得真跟人参没两样，切片后截面上有好看的花纹；什锦酱菜最热闹，里面有红的、黄的萝卜丝，棕色的莴笋丝，腌透的生姜，还有黑色的宝塔菜。宝塔菜还有个名字叫甘露，竟像一个女孩子的闺名，轻易不让人知道。宝塔菜形似一串小型糖葫芦，珠子般一粒粒由粗到细，不及小指那样长，脆得很，回味甘甜。
◆ 红菱艳
>> 过了立秋，就可以买四角水红菱了，两只腰角、两只肩角，新鲜生食，嫩而水灵，轻轻的涩味，是水底深处幽暗的味道。菱肉如新雪，壳如残红。在车上慢慢剥了吃，十数个吃完，不知不觉过了松江，也快到上海了。
◆ 酱腌萝卜
>> 次在香港的粤菜馆子也吃到过一味酱腌萝卜，似乎穿插极淡的陈皮和茴香之类的香料味，不好意思向主厨打探，未得要领，只觉比本帮家常的酱腌萝卜味道更错落有致，有粤菜精细恬淡的风范。
>> 预腌时如果只加盐，味道比较单调，缺少层次感，我会在此时加适量的糖。这最初的一点糖决定了酱腌萝卜最后成菜时咸味、甜味相辅相成的味觉基本结构，好比人的早期教育，一早要做定规矩方圆，后续的步骤中再怎么补，也会事倍功半。
◆ 慈姑
>> 慈姑吸了肥油，变得滋润，入口微涩的清苦味并没减少，但已不觉得是吃苦头，好像清贫人家的女子终于寻到疼爱她的好夫婿，贫寒身世皆是前尘，变得隐隐约约了。
◆ 甜羹汤
>> 做水果羹，还需要这样过熟的水果才好，因其少酸味。另一样不能缺少的，是罐头糖水菠萝。
◆ 荷包蛋
>> 这么煎个五六只，一起放入锅中，加水，加酱油、几滴绍酒，加葱姜和糖，小火焖煮一会儿收汁。这完全是荤菜的基本调味方法。有人说：“姐姐，你怎么一个荷包蛋都烧得这么好吃？”其实是姜片和绍兴黄酒的功劳，不是什么稀奇的秘密。
◆ 酒心巧克力
>> 比如野味香的糟货和酱麻雀、江夏点心店的豆皮与生煎、天津馆的小肉馒头、北万馨的重油菜包、上海食品厂的奶油咸棍、国泰隔壁纸袋包的鸭胗干、老大昌的公子酥
>> 在行家处得知，酒心巧克力的这一层糖，是在糖浆里加入了烈酒，当糖析出结晶之后再包一层巧克力，工艺难度很高，成品率极低。后来也吃过一种没有中间这层砂糖的酒心巧克力，少了这一层，巧克力外壳势必要做得比较厚，酒的比例被减小，且没有了味道和咀嚼上的缓冲与层次，差了许多
◆ 中秋的吃食
>> 味的食客又从中挑选子芋，和滚圆的母芋相比，子芋长圆形，表皮没有结耔后留下的疤痕。
◆ 苏式爆鱼和本帮熏鱼
>> 苏式爆鱼是一例。加糖绝不能手软，基本要加到糖在腌料中无法再溶解为止。腌料要足够冷，最好先冰一冰，将鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。这时，可听到轻微美妙的噼啪声，那是鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因此收缩，迅速入味，
◆ 可爱的青鱼
>> 虽然现在上海人在吃鱼这件事上有太多的选择，但我还是认为青鱼和这些青鱼做成的菜最像上海人的风格，既实惠又很懂得变通，诚心诚意过日子的样子。
◆ 烂糊肉丝
>> 黄芽菜要顺丝切，就是顺着黄芽菜的纤维，而不是和纤维垂直。这样切出来的黄芽菜，会被捂得糯糯的，但菜的口感还在。笋丝要斜着切，这样不容易断，但也不要切得太细，否则没有嚼头
◆ 肺腑之爱
>> 猪肺，要将猪肺绑在水龙头上，匀速缓慢地用水流冲洗，一边用手不停拍打，要将角角落落的血水完全冲洗干净，猪肺发白，才煲得出一碗毫无腥气、浓白鲜洁的肺头汤。收拾鸡鸭什件也是麻烦，剖开比笔管还细小的鸡肠子，将里面附着的油一点点地清理干净，要有很大的耐心，
◆ 葱河鲫鱼
>> 不过可以剥剥毛豆，做个冬瓜毛豆番茄汤，还可以择一些豆芽，炒个榨菜绿豆芽；另一只火头呢，做一个苦瓜排骨煲好了
◆ 腌笃鲜、鸡笃鲜、河笃鲜
>> 不过冬笋纤维细洁，鲜得雅气。冬笋是要“轧小道”的，什么意思呢？就是冬笋不宜和太油腻的食材走在一起，所以冬笋的名菜都是香菇炒双冬、荠菜冬笋、虾籽冬笋之类。最经典的雪冬，就是雪菜冬笋，一滴油也不要，雪菜衬出冬笋之味，高风亮节，是很有品格的菜
◆ 猪油菜饭
>> 上海人喜欢烧菜饭，冬天用霜打过的青菜做，夏天用卷心菜，春天就可以用香莴笋的叶子
