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fiefoe后半本几章其实蛮dark的，还好有二十四桥的扬州。
◆ 第七章 饿鬼
>> 要是你遵守各种条条框框，通过官方渠道办事，不管是报名烹饪课还是去中国的某个“禁地”旅行，那几乎每走一步都会遭遇挫败。一切都是不可能的，仿佛整个体制的设定就是对任何要求说“不”。然而，要是走别的渠道，中国又仿佛是个“无政府主义”的地方。这里的“无政府主义”是个褒义词：一切皆有可能，你只是需要一点临场发挥。
>> 一卷竹简上的遣策记载了各种调味料，比如饧（同糖）、盐、醋、豉、酱和蜜；还有各种各样的菜肴、十几种烹调方法，包括羹、炙、濯（菜汤里煮肉）、熬、蒸、炮、腊等。
>> 二十世纪早期的欧洲探险家奥莱尔·斯坦因从这个区域回国的时候，不仅带了敦煌文书这样的无价之宝，还有阿斯塔纳古墓中的“果酱馅饼”和别的点心。这些食物如今还安放在大英博物馆的某个展厅中
>> 人群涌进每一个前院，变成流动的光影与色彩。烟花爆竹不断绽放炸响，驱赶妖魔鬼怪、邪神恶灵。人们在家里的灵堂前烧了供品，给前来道贺的舞狮人和打鼓汉子送上水果干货当谢礼。病弱的女人跪在地上，舞狮队绕着她跳了一圈，燃烧的纸钱也在她头上飘了一圈。一个纸灯笼着了火，瞬间就灰飞烟灭。头顶上的新月像一道银光，划破闪烁无垠的星空。
◆ 第八章 嚼劲
>> 对我来说，什么都吃就相当于公开宣称，要放弃味觉上的“通商口岸”，冒险深入到中国美食的腹地。但我内心的最深处仍然只是个旁观者，一个“人类学家”，走进一场匪夷所思的“部落仪式”，只为猎奇了解，而非融入其中。
>> 主要问题是口感。口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一条阵线。越过了，你就真正钻进去了。但越过去，也可能面对一场狂野的旅程，让你直面自己最严重的偏见、童年的噩梦阴影，甚至可能唤起某些弗洛伊德式的偏执幻想
注这段真有趣：这些词汇分别有软韧、滑溜、黏腻、耐嚼、爽脆、胶着等大意，在英语里面感情色彩都不太好。——译者
>> gristly, slithery, slimy, squelchy, crunchy, gloopy”
>> 父亲对食物的分类，是根据他自己设定的“格斗等级”。只要母亲做了什么吃起来很复杂的东西，比如鹌鹑、海鱼之类的，不管做饭的人怎么震怒，他还是要抱怨说这些东西“很难格斗”。
>> 因为中国的山珍海味、珍馐佳肴，无论是庙堂之上的豪宴，还是日常饮食中最精妙的愉悦，从本质上说都和口感有关。
>> 它和“酥”是有区别的。“酥”是一种干干的、更为易碎的、碎片一样的脆，可以形容烤鸭皮或荔茸芋饺。有些食物，比如烤乳猪的皮，可以被形容为“酥脆 {想知道原文。怎么对比Charles Lamb}
>> 中国美食家就能够细细地形容和区分海参那种弹牙的果冻感，泡发鱿鱼更为粘牙、更为浓厚的凝胶感，以及蹄筋充满嚼劲的橡胶感。要是用英语形容，基本听起来都像给狗吃的。
>> 但这骄傲中似乎也掺杂了一丝怯懦，因为在全民潜藏的意识中有点怀疑中国的享乐主义和普遍的自我放纵可能是中国比起现代西方国家有些“落后”的原因之一。
>> 要是中国人看到活生生的大小动物，不是选择吃了它们，而是坐下来耐心地观察思考，他们会不会在生物学上有更大的进步呢？要是他们不那么醉心于炒锅里的化学反应，是不是就能产生更多杰出的化学家呢？
>> 给我们呈上了很有特色的“十六方碟”，看着跟象棋棋盘似的。每一个碟子里都有一道不同的凉菜，摆在一起色彩美丽缤纷，味道五花八门：有削成小块、撒上点花椒的吉庆土豆；有卤的青椒鹌鹑蛋；有红油茭白；还有细细打了结的苦瓜。这么多菜，竟然没有一道肉或鱼，实在很惊人，但又经过了深思熟虑。
>> 这里的冰粉，也就是成都、重庆街头小吃的精致版本，用冰籽做成的透明果冻，看着像冰块，同时拥有软嫩和爽脆两种口感，专门用精致的冰裂纹小碗装好送上来，表面撒上碎山楂、葡萄干和坚果。
>> 新鲜的冰镇牛蹄筋配芥末风味的酸甜酱，上面点缀了些三文鱼籽。真是一场口感的盛宴。鱼籽在嘴里爆开，又和牛蹄筋的滑嫩筋道神奇地结合在一起。这是对中国烹饪传统的智慧演绎，因为牛蹄筋通常是干货，泡发之后加丰富的调味料炖煮；而三文鱼籽是种受日本影响的新奇食材。这些你都要知道，才能明白喻波的真正用心：这道菜不仅味道和口感令人愉悦，其中的吐故纳新也值得赞赏一番
>> 猪肉加上大蒜和干龙眼，煮二十四小时直至肉软烂到快要化掉的地步，再配上迷你锅魁（这道菜让我想起赫斯顿·布鲁门索的兰开夏郡小砂锅）
>> 那些光滑的、筋道的、浓稠的、耐嚼的、爽脆的、柔和的口感啊！冷与热的纠缠游戏！
>> 你要是运气好得能在“斗牛犬”吃顿饭，会发现阿德里亚在烹饪上的很多探索都是循着中餐的轨迹去的。他的菜品中有脆脆的海藻、爽滑的爆浆“橄榄”果冻、酥酥的海草芝麻饼以及在形式与口感上的万般创新变化。
>> 美食先生在餐桌那头朝我斜着身子，脸上带着含沙射影的笑。“在座的都是成年人，那就恕我直言了。真是很难描述这种美好的感觉，我觉得唯一能类比的，（说到这儿他压低了声音，几乎是在讲悄悄话了）就是好像轻轻咬着爱人硬起来的乳头。只有大师级的爱人，才能真正欣赏其中的美妙。”
我红着脸，又咬了一口。
◆ 第九章 病从口入
>> 我的二十六岁生日是在一场凶险的聚会中度过的，是一群兰州的“黑帮分子”帮我办的；而一九九九年，北约炸毁中国在贝尔格莱德的大使馆时，中国爆发了“反外国人”的情绪，我也是万分幸运才免遭“私刑处死”的命运
>> 但在一九三八年，面对日军进攻，当局采取焦土政策，将整个长沙付之一炬。寺庙、庭院楼台和宏伟的老餐馆全都化为火焰和青烟。幸存下来的只有始建于明朝的天心阁城墙，以及成立于公元九六七年的私塾岳麓书院，现在是湖南大学老校区的中心。
◆ 第十一章 香奈儿与鸡爪
>> 蛋黄像液体黄金的熏蛋；清淡可口的蛤蜊炖蛋；油面筋塞肉（肉馅混了竹笋和香菇）；香油拌马兰头和豆腐干；绝妙好味的蚕豆拌雪里蕻加豆瓣酥；最让人拍手叫好的，是一个冷盘，生黄泥螺浸在绍兴酒里，薄薄的螺壳脆生生的，可以整个放进嘴里。之后我们又大快朵颐地品尝了芝麻大饼和竹笋炒年糕。
>> 我们又开始大快朵颐，就着普宁豆酱吃了好几种冷盘鱼，加上花蟹蘸米醋、著名的烧鹅与墨鱼等卤味、梅酱琵琶虾、甜酱发菜虾饼、普宁炸豆腐，还有一道特别好吃的猪肉马蹄芋头糕，以及典型的潮州靓汤，里面加了苦瓜、黄豆、排骨和咸菜。
◆ 第十二章 御膳
>> 只有在中国，你才能找到能工巧匠用珍贵材料做成一块普普通通的肉，并将其作为国家至宝来展出。这仿佛是中国对待食物态度之严肃的一种隐喻，当然，严肃之中还有智慧、创意与欢乐。
>> 根据史学家研究，公元前一千年的周朝，就有超过一半（多达两千人）朝廷官员的职责是饮食相关的，其中有食医和烹人、兽人（打猎）和庖人（屠夫）、腊人（做腊肉）和鳖人（抓鳖）、醯人（制醋酿酒）和凌人（看管冰窖）；
◆ 第十三章 味麻心不麻
>> 竹林如烟如羽，农舍点缀其间
>> 作为我们向导的女乡官说：每年雅安市政府要征收四十斤精选的建黎花椒，送到北京心脏地区的中南海作为礼物。
>> 一个人拿把大刀割下猪头，接着把身子挂在一个木架子上，就在院子里当场分解好，准备抹盐。女人把手打湿，在炉台上处理一圈圈的猪大肠；小男孩提着用绳子挂好的一对猪蹄子在院子里跑来跑去。屋子里面，女人们正给一块块肥肉抹盐，放进齐腰高的瓦罐里。几天后拿出来熬了猪油，放进罐子装好，能用一整年。
◆ 第十五章 “蟹”绝入口
>> 每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”
>> 不久以前，农民们还要用猪油在锅里擦一圈，好让菜有点荤腥的味道；还会把没用完的猪油小心放好，下次还用。
>> 在业内颇有影响力的考古学家张光直曾在一篇阐释中国古代饮食历史的文章中推测，那些令人望而生畏的动物图案被刻在商周统治阶级祭祀用品上，可能是想提醒，暴饮暴食会引起大忧患，就像欧洲中世纪总用死亡的意向来提醒人们遵纪守法、恪守道德；这些意向也许是警示当时的“肉食者”，贪婪便如同巨兽，能使道德沦丧、腐败横行。
◆ 第十六章 红楼梦
>> 车子颠簸经过运河上的一座小桥。桥上有几个人在卖野鸡、兔子、一篮篮的水果。他又拉我到一条长长的小街，两旁是有着灰砖房子的院落，还有旁逸斜出的小巷。小店外面飞扬着老式的棉布招牌，写着“米”、“酒”之类的汉字。街上还有很多小摊贩：老人站在煎锅前做脆甜的小煎饼；卖肉的挥舞菜刀在木墩子上剁肉末；有人在卖自家做的咸菜，颜色深浓、光鲜亮眼。房子的外墙上挂着猪耳朵、草鱼和鸡，都用盐腌过、抹了酱料，任其风干。
>> 也许，现在的扬州，比起唐朝与清朝处于全盛时代的那座全世界最精致的城市，只能算过去的一个影子。然而，不管我走到哪里，都能找到那些精雅与迷人的传奇那遥远的回响：园林里有，食物里有；而最能体现这城市气质的，莫过于我见到的这些和蔼亲切的人。
>> 狮子头这种一年到头都能吃到的东西，早春的时候里面加的是淡水河蚌、清明节后就加入竹笋、秋天包了蟹粉、冬天则是风鸡。
>> 吸引人的地方，就在于这种清远收敛、柔和淡色（淡粉色、绿色、黄色）、悉心熬煮的高汤、抚慰人心的柔嫩口感，以及那种微妙又鲜明的咸甜之味。
>> 厨告诉我：“湖南菜的味道大胆厚重，是战时菜，你看这菜养出了那么多军事领袖。而淮扬菜是和平菜。和平时期，就该这么吃。”
>> 小小的院落里有口井，旁边是个老式厨房，让我十分高兴。这个厨房亮堂堂的，通风很好。引人注目的巨大灶头是用砖砌成的，刷了一层白浆，用简单的蓝色线条勾勒了盛开的莲花与鲤鱼。最上面是灶王爷威风凛凛的神龛。灶上有四个“火嘴”，有两个上面摆着下沉式炒锅，盖着木盖子；一个上面用来蒸饭，还有一个上放着一叠竹蒸笼，用来蒸点心。
◆ 后记 一只菜虫
>> 你应该猜得出后事如何。列位看官，我吃了那只菜虫。
◆ 译后记 酸甜苦辣，烟火人间
>> 你是我面包上的黄油，回锅肉中的豆瓣酱，钵钵鸡里的藤椒，肥牛蘸的干碟，酸辣粉上的葱花……
◆ 第七章 饿鬼
>> 要是你遵守各种条条框框，通过官方渠道办事，不管是报名烹饪课还是去中国的某个“禁地”旅行，那几乎每走一步都会遭遇挫败。一切都是不可能的，仿佛整个体制的设定就是对任何要求说“不”。然而，要是走别的渠道，中国又仿佛是个“无政府主义”的地方。这里的“无政府主义”是个褒义词：一切皆有可能，你只是需要一点临场发挥。
>> 一卷竹简上的遣策记载了各种调味料，比如饧（同糖）、盐、醋、豉、酱和蜜；还有各种各样的菜肴、十几种烹调方法，包括羹、炙、濯（菜汤里煮肉）、熬、蒸、炮、腊等。
>> 二十世纪早期的欧洲探险家奥莱尔·斯坦因从这个区域回国的时候，不仅带了敦煌文书这样的无价之宝，还有阿斯塔纳古墓中的“果酱馅饼”和别的点心。这些食物如今还安放在大英博物馆的某个展厅中
>> 人群涌进每一个前院，变成流动的光影与色彩。烟花爆竹不断绽放炸响，驱赶妖魔鬼怪、邪神恶灵。人们在家里的灵堂前烧了供品，给前来道贺的舞狮人和打鼓汉子送上水果干货当谢礼。病弱的女人跪在地上，舞狮队绕着她跳了一圈，燃烧的纸钱也在她头上飘了一圈。一个纸灯笼着了火，瞬间就灰飞烟灭。头顶上的新月像一道银光，划破闪烁无垠的星空。
◆ 第八章 嚼劲
>> 对我来说，什么都吃就相当于公开宣称，要放弃味觉上的“通商口岸”，冒险深入到中国美食的腹地。但我内心的最深处仍然只是个旁观者，一个“人类学家”，走进一场匪夷所思的“部落仪式”，只为猎奇了解，而非融入其中。
>> 主要问题是口感。口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一条阵线。越过了，你就真正钻进去了。但越过去，也可能面对一场狂野的旅程，让你直面自己最严重的偏见、童年的噩梦阴影，甚至可能唤起某些弗洛伊德式的偏执幻想
注这段真有趣：这些词汇分别有软韧、滑溜、黏腻、耐嚼、爽脆、胶着等大意，在英语里面感情色彩都不太好。——译者
>> gristly, slithery, slimy, squelchy, crunchy, gloopy”
>> 父亲对食物的分类，是根据他自己设定的“格斗等级”。只要母亲做了什么吃起来很复杂的东西，比如鹌鹑、海鱼之类的，不管做饭的人怎么震怒，他还是要抱怨说这些东西“很难格斗”。
>> 因为中国的山珍海味、珍馐佳肴，无论是庙堂之上的豪宴，还是日常饮食中最精妙的愉悦，从本质上说都和口感有关。
>> 它和“酥”是有区别的。“酥”是一种干干的、更为易碎的、碎片一样的脆，可以形容烤鸭皮或荔茸芋饺。有些食物，比如烤乳猪的皮，可以被形容为“酥脆 {想知道原文。怎么对比Charles Lamb}
>> 中国美食家就能够细细地形容和区分海参那种弹牙的果冻感，泡发鱿鱼更为粘牙、更为浓厚的凝胶感，以及蹄筋充满嚼劲的橡胶感。要是用英语形容，基本听起来都像给狗吃的。
>> 但这骄傲中似乎也掺杂了一丝怯懦，因为在全民潜藏的意识中有点怀疑中国的享乐主义和普遍的自我放纵可能是中国比起现代西方国家有些“落后”的原因之一。
>> 要是中国人看到活生生的大小动物，不是选择吃了它们，而是坐下来耐心地观察思考，他们会不会在生物学上有更大的进步呢？要是他们不那么醉心于炒锅里的化学反应，是不是就能产生更多杰出的化学家呢？
>> 给我们呈上了很有特色的“十六方碟”，看着跟象棋棋盘似的。每一个碟子里都有一道不同的凉菜，摆在一起色彩美丽缤纷，味道五花八门：有削成小块、撒上点花椒的吉庆土豆；有卤的青椒鹌鹑蛋；有红油茭白；还有细细打了结的苦瓜。这么多菜，竟然没有一道肉或鱼，实在很惊人，但又经过了深思熟虑。
>> 这里的冰粉，也就是成都、重庆街头小吃的精致版本，用冰籽做成的透明果冻，看着像冰块，同时拥有软嫩和爽脆两种口感，专门用精致的冰裂纹小碗装好送上来，表面撒上碎山楂、葡萄干和坚果。
>> 新鲜的冰镇牛蹄筋配芥末风味的酸甜酱，上面点缀了些三文鱼籽。真是一场口感的盛宴。鱼籽在嘴里爆开，又和牛蹄筋的滑嫩筋道神奇地结合在一起。这是对中国烹饪传统的智慧演绎，因为牛蹄筋通常是干货，泡发之后加丰富的调味料炖煮；而三文鱼籽是种受日本影响的新奇食材。这些你都要知道，才能明白喻波的真正用心：这道菜不仅味道和口感令人愉悦，其中的吐故纳新也值得赞赏一番
>> 猪肉加上大蒜和干龙眼，煮二十四小时直至肉软烂到快要化掉的地步，再配上迷你锅魁（这道菜让我想起赫斯顿·布鲁门索的兰开夏郡小砂锅）
>> 那些光滑的、筋道的、浓稠的、耐嚼的、爽脆的、柔和的口感啊！冷与热的纠缠游戏！
>> 你要是运气好得能在“斗牛犬”吃顿饭，会发现阿德里亚在烹饪上的很多探索都是循着中餐的轨迹去的。他的菜品中有脆脆的海藻、爽滑的爆浆“橄榄”果冻、酥酥的海草芝麻饼以及在形式与口感上的万般创新变化。
>> 美食先生在餐桌那头朝我斜着身子，脸上带着含沙射影的笑。“在座的都是成年人，那就恕我直言了。真是很难描述这种美好的感觉，我觉得唯一能类比的，（说到这儿他压低了声音，几乎是在讲悄悄话了）就是好像轻轻咬着爱人硬起来的乳头。只有大师级的爱人，才能真正欣赏其中的美妙。”
我红着脸，又咬了一口。
◆ 第九章 病从口入
>> 我的二十六岁生日是在一场凶险的聚会中度过的，是一群兰州的“黑帮分子”帮我办的；而一九九九年，北约炸毁中国在贝尔格莱德的大使馆时，中国爆发了“反外国人”的情绪，我也是万分幸运才免遭“私刑处死”的命运
>> 但在一九三八年，面对日军进攻，当局采取焦土政策，将整个长沙付之一炬。寺庙、庭院楼台和宏伟的老餐馆全都化为火焰和青烟。幸存下来的只有始建于明朝的天心阁城墙，以及成立于公元九六七年的私塾岳麓书院，现在是湖南大学老校区的中心。
◆ 第十一章 香奈儿与鸡爪
>> 蛋黄像液体黄金的熏蛋；清淡可口的蛤蜊炖蛋；油面筋塞肉（肉馅混了竹笋和香菇）；香油拌马兰头和豆腐干；绝妙好味的蚕豆拌雪里蕻加豆瓣酥；最让人拍手叫好的，是一个冷盘，生黄泥螺浸在绍兴酒里，薄薄的螺壳脆生生的，可以整个放进嘴里。之后我们又大快朵颐地品尝了芝麻大饼和竹笋炒年糕。
>> 我们又开始大快朵颐，就着普宁豆酱吃了好几种冷盘鱼，加上花蟹蘸米醋、著名的烧鹅与墨鱼等卤味、梅酱琵琶虾、甜酱发菜虾饼、普宁炸豆腐，还有一道特别好吃的猪肉马蹄芋头糕，以及典型的潮州靓汤，里面加了苦瓜、黄豆、排骨和咸菜。
◆ 第十二章 御膳
>> 只有在中国，你才能找到能工巧匠用珍贵材料做成一块普普通通的肉，并将其作为国家至宝来展出。这仿佛是中国对待食物态度之严肃的一种隐喻，当然，严肃之中还有智慧、创意与欢乐。
>> 根据史学家研究，公元前一千年的周朝，就有超过一半（多达两千人）朝廷官员的职责是饮食相关的，其中有食医和烹人、兽人（打猎）和庖人（屠夫）、腊人（做腊肉）和鳖人（抓鳖）、醯人（制醋酿酒）和凌人（看管冰窖）；
◆ 第十三章 味麻心不麻
>> 竹林如烟如羽，农舍点缀其间
>> 作为我们向导的女乡官说：每年雅安市政府要征收四十斤精选的建黎花椒，送到北京心脏地区的中南海作为礼物。
>> 一个人拿把大刀割下猪头，接着把身子挂在一个木架子上，就在院子里当场分解好，准备抹盐。女人把手打湿，在炉台上处理一圈圈的猪大肠；小男孩提着用绳子挂好的一对猪蹄子在院子里跑来跑去。屋子里面，女人们正给一块块肥肉抹盐，放进齐腰高的瓦罐里。几天后拿出来熬了猪油，放进罐子装好，能用一整年。
◆ 第十五章 “蟹”绝入口
>> 每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”
>> 不久以前，农民们还要用猪油在锅里擦一圈，好让菜有点荤腥的味道；还会把没用完的猪油小心放好，下次还用。
>> 在业内颇有影响力的考古学家张光直曾在一篇阐释中国古代饮食历史的文章中推测，那些令人望而生畏的动物图案被刻在商周统治阶级祭祀用品上，可能是想提醒，暴饮暴食会引起大忧患，就像欧洲中世纪总用死亡的意向来提醒人们遵纪守法、恪守道德；这些意向也许是警示当时的“肉食者”，贪婪便如同巨兽，能使道德沦丧、腐败横行。
◆ 第十六章 红楼梦
>> 车子颠簸经过运河上的一座小桥。桥上有几个人在卖野鸡、兔子、一篮篮的水果。他又拉我到一条长长的小街，两旁是有着灰砖房子的院落，还有旁逸斜出的小巷。小店外面飞扬着老式的棉布招牌，写着“米”、“酒”之类的汉字。街上还有很多小摊贩：老人站在煎锅前做脆甜的小煎饼；卖肉的挥舞菜刀在木墩子上剁肉末；有人在卖自家做的咸菜，颜色深浓、光鲜亮眼。房子的外墙上挂着猪耳朵、草鱼和鸡，都用盐腌过、抹了酱料，任其风干。
>> 也许，现在的扬州，比起唐朝与清朝处于全盛时代的那座全世界最精致的城市，只能算过去的一个影子。然而，不管我走到哪里，都能找到那些精雅与迷人的传奇那遥远的回响：园林里有，食物里有；而最能体现这城市气质的，莫过于我见到的这些和蔼亲切的人。
>> 狮子头这种一年到头都能吃到的东西，早春的时候里面加的是淡水河蚌、清明节后就加入竹笋、秋天包了蟹粉、冬天则是风鸡。
>> 吸引人的地方，就在于这种清远收敛、柔和淡色（淡粉色、绿色、黄色）、悉心熬煮的高汤、抚慰人心的柔嫩口感，以及那种微妙又鲜明的咸甜之味。
>> 厨告诉我：“湖南菜的味道大胆厚重，是战时菜，你看这菜养出了那么多军事领袖。而淮扬菜是和平菜。和平时期，就该这么吃。”
>> 小小的院落里有口井，旁边是个老式厨房，让我十分高兴。这个厨房亮堂堂的，通风很好。引人注目的巨大灶头是用砖砌成的，刷了一层白浆，用简单的蓝色线条勾勒了盛开的莲花与鲤鱼。最上面是灶王爷威风凛凛的神龛。灶上有四个“火嘴”，有两个上面摆着下沉式炒锅，盖着木盖子；一个上面用来蒸饭，还有一个上放着一叠竹蒸笼，用来蒸点心。
◆ 后记 一只菜虫
>> 你应该猜得出后事如何。列位看官，我吃了那只菜虫。
◆ 译后记 酸甜苦辣，烟火人间
>> 你是我面包上的黄油，回锅肉中的豆瓣酱，钵钵鸡里的藤椒，肥牛蘸的干碟，酸辣粉上的葱花……
