《鱼翅与花椒》

图书馆里没有扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）的原文，本想读中译本是退而求其次，哪知满纸活色生香。译者+四川土著何雨珈居功至伟。

◆ 序言 中国人啥都吃
>> 同样的，在宰杀动物的时候，也不会从概念上区分“肉”和“咬不动不能吃的部分”。中国人从古至今都比较喜欢头、身子、尾巴连着一起吃，
>> 旅行在异邦，要完全适应当地口味并不容易。我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分。保持自己的文化传统也不是一件小事，而是一种自我保护的手段，让我免受未知事物的威胁

◆ 第一章 好吃嘴
>> 早晨和半下午菜市场都是忙碌喧嚷的。但午饭后有段时间，大家都在休息，特别是天热的时候。那个时候，不仅是那个卖花的，菜市场的所有人，似乎都在睡觉。农妇们双臂盘绕，趴在她们的南瓜和茄子上，头埋在胳膊里，打个瞌睡。卖西红柿和豆子的坐在地上，双膝耸起，睡成一摊。卖鱼的靠着墙，轻轻扯仆鼾。菜市场之外，整个城市似乎也深陷困意之中。三轮车师傅懒洋洋地躺在没有载客的车里，双脚搭在车把上。办公室的人们躺在仿皮沙发上，四仰八叉的，像猫。
>> 举箸思吾蜀，”宋代诗人陆游如此感叹道。
>> 辣椒从美洲传入中国之前，他们手上少数可用的热性食材是中亚进口来的一些古老调料以及四川本土的调料，例如姜和花椒。花椒原产中国。
>> 菜里的辣椒也放得没那么“暴力”，只是要唤醒和刺激味觉，让它活跃起来，去感知别的丰富滋味。调味还有点暗暗的甜，加上豆制品发酵后的腥香，或者一点点芳醇的陈醋酸味，勾引诱惑着你，让你满心欢喜。成都的川菜，完全没有外国人成见中的那些原始和粗野，而是一点一点地挑逗着你，曲径通幽，去往极乐之旅。
>> 河边的梧桐树下，一个个“坝坝馆子”争先恐后地冒出来。灯泡挂在树上，灯光忽明忽暗；蜡烛插在啤酒瓶里，烛影摇曳闪烁。我们会在梧桐树下一坐就是好几个小时，大口喝啤酒，小口啃猪耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鲜的煮毛豆从豆荚里“噗”地挤出来。我们周围全是人，懒洋洋地躺在竹椅中，大声笑闹，用四川话摆龙门阵；有的还划拳

◆ 第二章 担担面！
>> 毫无疑问这是成都最好吃的担担面，走遍天下恐怕也就是这一家了。它看上去倒是其貌不扬：一小碗面，加了一勺深色的、松脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子，把面拌一拌，就会唤醒铺在碗底的那些香料。每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料，效果实在是石破天惊。
>> 一对夫妻，挑着厨具漫步在大街小巷，伉俪情深传为佳话；他们专门卖一种凉菜：白卤牛杂切片，拌上芹菜、花生米、芝麻，加点卤水、红油和花椒面儿，就成了现在著名的“夫妻肺片”。
>> 潮湿黏着的暑热中，会有老人在人行道上摆出一排排扇子。有一次，我甚至还看到一架自行车上挂满了几百个用细篾条编成的小笼子，每个里面都有只活蟋蟀，可以买回去当宠物；蟋蟀齐鸣，如同交响乐团正在演奏。
>> 文革”结束以来，成都还没经历过这样大规模的拆迁改建。那时候，“红卫兵”们炸毁了皇城，那是成都自己的“紫禁城”，是一个综合了院落与明朝时期楼阁的建筑群
>> 一年的后来，我还去找过他，想告诉他我把他和他的店写进了自己的四川烹饪书，公开发表了他的担担面的菜谱。全世界的川菜迷们都在读，也许还照着做了。但他的面馆曾经伫立的地方，只留下一片拆除后的残骸，如同月球表面一望无际的碎石，偶有打碎的泡菜坛子和饭碗散落其中。来来往往的人中，也没有一个知道他的下落。
>> 耳朵的人总是先闻其声，敲击金属发出清脆砰然的一声。他的衣服口袋里装着一系列可怕的工具：小刀、铜钉子和小小的挖耳勺，还有几把精致的鹅毛刷子。老肖常来这家茶馆做生意，我经常看到他把各种工具伸进茶客们的耳朵里。
>> 他先轻轻地把我耳朵往后拉了拉，然后拿一把小小的钝刀敲打周围的皮肤，让我全身愉悦地颤抖起来。他一言不发、全神贯注，开始拿着小小的挖耳勺和铜钉子在我耳朵里戳来刮去，还不时把羽毛刷子伸进去刷一刷。最令人兴奋得战栗的是，他把刷子伸进我耳朵，又用那把能发出清脆声音的叉子在把手上敲打了好几次。两者的震动产生了美妙的韵律，如同有只蚱蜢在我耳根深处鸣叫。
>> 几杯酒下肚，理智给酒精让位，我吃了人生第一只兔头：一切两半，撒了点辣椒和葱花。我不想跟你细说下巴上的肉口感多么厚实丰富，眼睛那块儿是多么柔软、多么入口即化，兔脑髓多么顺滑绵密。我只想说，从那天开始，我几乎每个周六晚上都会点炒兔脑壳来吃。（后来我才知道，四川方言里会把亲嘴儿叫“啃兔脑壳儿”。
>> 谢老板的牛肉担担面
（晚餐可供2人食用；街头小吃可供4人食用）
材料：
新鲜水面 200克
肉臊子制作：
菜籽油 1大勺    四川干辣椒 3个（对半切开，去籽）    花椒 小勺     宜宾芽菜 25克
牛肉碎 100克    生抽 2小勺    盐 适量
酱料：
熟花椒粉 小勺    芝麻酱 2大勺    生抽 3大勺    老抽 2小勺    红油 4大勺    盐 适量
做法：
1.中火，炒锅温油（1小勺花生油）到三四成热（未冒烟的程度），下干辣椒和花椒，快速炒香炒辣后将干辣椒和花椒取出，避免糊锅。加入芽菜，继续翻炒，炒香。加入牛肉碎，倒入生抽，继续翻炒到肉碎颜色变深，并略微香脆，但不要炒太干。加入适量盐。牛肉碎炒好后起锅。
2.将酱料混合，分在各个碗中。
3.根据面条包装上的说明将面条煮熟，起锅沥干水，分入每个碗中。再在每碗中加入肉碎，立刻上桌。
4.吃之前，充分搅拌面条，使酱汁和肉臊均匀分布。

◆ 第三章 做饭先杀鱼
>> 然后拎着鸡往炭炉上一锅热水中浸一浸。他坐在凳子上开始拔毛的时候，鸡还在抽搐。接着他又把鸡整个浸进一锅冒泡的焦油中，焦油像橡胶一样附着在鸡身上。又浸入冷水中，然后把那一层黏黏的黑色“寿衣”扒下来，把那些粗硬的汗毛和没拔下来的羽毛全都弄干净，就跟蜜蜡除腿毛似的。
>> 周朝又出了个大厨，易牙，为齐桓公准备了一系列午夜大宴，很得欢心，在朝廷的仕途也是顺风顺水。关于他有个相当阴暗的传说：因为齐桓公想要吃婴儿肉，易牙就把自己的儿子煮了，满足齐桓公的愿望。虽然这举动和魔鬼无异，后代依然纪念他在烹饪上的高超造诣。湖南省的厨师们仍然把易牙尊为祖师

◆ 第四章 野人才吃沙拉
>> 那些日子，我在中国也有烦恼，其中一件就是我见到的每个人说起“西餐”时态度都相当粗暴无礼。这边厢，我温良恭俭让，拿出外交礼仪的架势，尽量去看他们残忍屠杀生灵的光明面，迎合他们对软骨内脏的喜好，强迫自己吃下猪脑花；结果呢，没有人，真的是没有一个人，用同样的礼貌来对待我。
>> 就连在当代中国，有时候都把不认识的人称为“生人”，认识的人称为“熟人”。这样的态度反映了一个事实：中国人传统上就是不爱生食的
>> 学习新的菜系，就像学习新的语言。一开始，你对最最基础的语法规则都一无所知。各种各样的词汇一股脑儿向你涌来，不成体系，没有结构章法，正如这些五花八门的菜。

◆ 第五章 刃上神功
>> 虽然那时候全中国都在强调说要坚定地走社会主义道路，但学校里学的每道菜都被分了严格的“阶级”：有的菜可能比较适合做“一般筵席”的热菜，有的可以做“高级筵席”的头菜。不过呢，火爆腰花是相对比较平常的菜，“是大众便餐，”龙老师说。
>> “旧社会的学徒和现在的学生，差别就像放养的土鸡蛋和饲养场的洋鸡蛋。”一位年长的美食家告诉我，“烹饪学校出来的厨师更多、时间更短，但是味道不好啊！”
>> 比如，“炒”好像听上去很简单，但要追求准确，必须说清楚你是滑炒、爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒还是沙炒，这些只是我一时能想起来的。
>> 要炒菜，所有的食材都应该切得小小的，只需要一点热气就能做熟。
>> 公元前五世纪，孔子本人就拒绝吃切得不好的食物，所谓“割不正不食”。
>> 形容食材经过刀法加工后的形状，也有丰富多彩的词汇，有些很是诗意，比如片、条、块、丁、丝。这几种又各有细分，要看具体的形状和大小。比如片就分指甲片、骨牌片或者牛舌片。小葱可以被切成葱花、鱼眼葱或者葱丝
>> 了解这把菜刀的宽度和重量，知晓把手的形状，熟悉碳钢刀片青灰的色调。我喜欢握刀在手，感觉那种踏实的轻盈；把手掌放在刀面上，贴近胸口。这把刀让我感觉自己无所不能。
>> 虽然，每至于族，吾见其难为，怵然为戒，视为止，行为迟。动刀甚微，謋然已解，如土委地。提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。
>> 瓜果雕刻像漂浮在中国烹饪文化长河之上的轻盈泡沫，其招摇卖弄、无聊和轻佻，不输给十九世纪法国厨神安托南·卡雷姆设计的糖霜城堡：

◆ 第六章 味之本
>> 样子看着很不错：肉丝慵懒地与黑木耳和绿莴笋缠绕在一起，发出柔软的光泽；菜的周围溢出诱人的红油，
>> 听听这中文名字，“味精”，味道的精华（而且“精”还可以解释为精美、精细、精明、精湛、精神、精液……你看看，这是个多好的字）
>> 所以人们对转基因的可能性抱着更开放的态度也就不奇怪了  {sadly not so}
>> 他发誓说，等自己能挣钱了，一定天天吃味精。所以，终于被四川音乐学院录取之后，他的庆祝方式就是买了四公斤味精。
>> 老师们也会告诉我们肉、禽、鱼和海鲜那些不好的味道统称为“异味”，具体说来，又分为腥味、膻味和臊味
>> 比如煳辣味：两种香料加入热油中，翻炒到辣椒颜色变深，但不要烧糊变苦，这滋味甚是绝妙；调入点酸甜，就有了宫保味，酸甜煳辣的味道造就了宫保鸡丁等一系列名菜。
>> 鱼香味和煳辣味可以应用于任何食材  {所以国外中餐馆里做川菜的那么多啊}
>> 火候是对烹饪用火的大小与持续时间的控制。中国烹饪艺术有三大柱石：一是刀工，二是调味，三就是火候，可能也是最难掌握的一门技艺。
>> 我二话不说就卷起袖子开干，借了某个厨师的衣服和菜刀，在厨房里翻找着“麻婆豆腐”的食材调料，然后做了这道菜。二十个年轻的厨师丢掉手上的工作，团团围观。他们发现我的麻婆豆腐做得还可以，于是老板立刻答应我，想在厨房待多久就待多久。
>> 我在“龙抄手”学到了“白案”的艺术，也就是中国面点的制作（别的烹饪称为“红案”）
>> 一方面，这样的拆除实在是个悲剧，是我个人的悲剧：竟然爱上了一个正如此迅速地消失着的地方。我对饮食烹饪的研究，初衷是想记录一个生机勃勃的城市。后来我才明白，从很多角度来说，我都在书写老成都的“墓志铭”。我感觉这也是成都人的悲剧，虽然他们并没有意识到。这个城市是多么迷人、多么独特啊，现在要用一个中国任何地方都存在的城市取而代之，暴殄天物、可悲可叹。
>> 家常味
典型的家常烹饪调味，亲切舒服。家常味以咸香为主，微辣，用到的调味料包括豆瓣酱、盐和酱油，偶尔加一点泡椒、豆豉和甜酱。家常味名菜：回锅肉。